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unos tres dias, volviéndolo y envolviéndolo en un lienzo 
seco una ó dos veces al dia. En seguida se le traslada á 
la quesera, volviéndolo primero todos los dias, y despues 
menos, hasta que se halla bueno para la mesa ó para su 
venta en el mercado. 
He aquí el sistema de fabricacion para los quesos Der- 
byshire, y Gloucestershire. Junta la leche, se calienta 
hasta los 80% ú 85% F. añadiéndole el cuajo necesario 
para coagularla en uma hora. En seguida se corta la 
cuajada con un rompedor y se la separa del suero por 
medio de un arnero ralo de alambre, apretándola para 
esprimirla bien, y aprensándola en seguida hasta es- 
traerle todo el suero; en seguida se corta la cuajada con 
un cuchillo y se amontona en la cuba, aplicándole la 
prensa. Luego se seca, se desmenuza de nuevo una ó 
dos veces, mezclándole una libra de sal fina por cada 
quintal; hecho lo cual se aprensa de nuevo, para volver de 
nuevo á desmenuzar la cuajada y echándola en el molde 
y aprensándola nuevamente. Estos quesos sou de 16 á4 
28 lbs. cuando en la prensa, se les muda el lienzo todos 
los dias estregándolos con sal. En seguida se pasan á la 
quesera, donde se les conserva á la temperatura de 60% á 
70% F. Alas 6 6 12 semanas están buenos para comerlos 
ó venderlos. 
El queso Stilton que se prepara en Leicestershire se 
prepara con leche, á la que se añade crema; y la cuajada 
se hace endurecer en queso sin presion. El cuajo se apli- 
ca cuando la leche se halla en los 84” F. en cantidad 
suficiente para que coagule en hora y media. 
La cuajada no se esprime como en los otros; se aparta 
en rebanadas con una espumadera grande, poniéndola á 
