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colar con un lienzo, cuyas puntas se juntan esprimiendo 
suavemente la cuajada con la mano. En seguida se deja 
esprimir colgada hasta el dia siguiente, en que se quita 
y coloca en un plato frio; en este se corta en rebanadas 
colocándola en un cubo de estaño de 10 pulzadas de alto 
y 8 de diámetro, con agujeros. Préviamente se coloca 
en el cubo un lienzo limpio y encima se colocan por capas 
las rebanadas polvoreando con sal cada capa. Se con- 
servan en el cubo tapadas, pero sin presion. Al dia 
siguiente el queso se saca del cubo, colocándolo en un 
lienzo limpio; en seguida es invertido y vuelto 4 colo- 
car, picándolo al través de los agujeros del cubo de 
estaño, para facilitar la salida del suero. A los cuatro 
Ó cinco dias, la cuajada se aprieta. Durante esta lenta 
consolidación el queso se conserva en una temperatura 
constante de 10” F. Cuando el queso tiene bastante con- 
sistencia, se le recorta, empareja y envuelto con fuerza 
en una arpillera fuerte y rala, dándole varios dobleces. 
Todas las mañanas se le desenvuelve; se llenan las raja- 
duras con cuajadas; por último, su cáscara se pone dura 
y el queso se pone á secar en un aposento. 
Los procedimientos para preparar la manteca son 
diversos. 
Por el sistema Cooley, los cazos ó tarros de la leche 
son sumerjidos por completo en el agua. Estos suelen 
ser de forma circular. Sus tapas no cierran bien para 
no dañar la leche sumerjida; estas tapas se alzan una 
media pulgada de la boca de los cazos, impidiendoles 
cierren por medio de cierto aparato. Por este medio se 
obtiene una libre circulacion entre la leche y el agua al 
