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traves del aire confinado bajo la tapa, al mismo tiempo 
que el agua proteje la leche de todo contacto con la 
atmósfera y como la leche colocada en los cazos se halla 
á una temperatura de 80” 4 90* y el agua de 45” á 59, 
el efecto natural es que los olores y gases de la leche 
pasen al agua y sean absorbidos por esta. De ahi la 
posibilidad de libertar á la leche de todo mal olor, y de 
todo aire impuro. Los tarros ó cazos del sistema Swartz 
se sumerjen tambien en el agua como los Cooley pero no 
del todo y no necesitan por consiguiente tapas. Estos 
son óvalos de 2 piés de largo, 10 pulgadas de hondo y 6 
de ancho. Cada tarro puede contener 10 galones, y una 
regular cisterna puede contener de 8 á 12 de estos cazos. 
Las ventajas de esta inmersion dela leche son obvias. 
Hoy se sabe que es indispensable reducir inmediata- 
mente la temperatura de la leche al salir de la vaca. 
Saliendo del animal con una temperatura de 90” F. y 
colocada en el agua, en un corto tiempo se la puede 
reducir á la temperatura de 50 á 60% y en tiempo de ca- 
lor, con solo mudar el agua de la cisterna echándole 
agua fresca de pozo; ó con solo echarle unos pedazos de 
hielo donde esto es posible sin gran costo, la temperatura 
del agua puede mantenerse á un nivel conveniente. De 
otro modo la leche, por los organismos que ella contiene, 
es propensa á agriarse 6 á producir mala crema ó peor 
manteca, por los malos olores que la leche absorbe al 
conservarse por mucho tiempo con el calor de la vaca. 
La crema obtenida por el sistema Swartz óú Cooley, 
se elevará en 12 horas en tiempo fresco y producirá un 
20 9%/, de la masa de la leche en forma de crema pura. 
Por este sistema refrigerante, aun en el tiempo mas 
A y AOS 
