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cálido, se puede conservar la leche fresca hasta 67 horas 
despues de estraida de la vaca, sin que se agrie ni se 
corte, para poder convertirla en manteca, queso ó lo que 
se quiera. El procedimiento del espumado de la leche, 
para estraerle la crema, tiene lugar por las máquinas 
separadoras de que ya hemos hablado. Para los esta= 
blecimientos en pequeña escala, se puede hacer uso de 
una espumadera recien inventada, de fondo angular, la 
cual fácilmente se puede introducir dentro de un cazo de 
leche, sin perturbar su contenido. Para esto se sumerge 
insensible y gradualmente hasta que sus bordes tocan la 
superficie; la crema naturalmente penetra en la vasija 
hasta llenarla, pudiendo retirarla sin siquiera mover el 
líquido. Separada la crema, esta se deposita en la churna 
ó manquetera. Hay muchas clases de churnas perfec- 
cionadas: de las de la Exposicion, hablaremos mas ade- 
lante. Aquí solo recordaremos á los mantequeros en 
pequeña escala, la churna excéntrica de barril de Taylor, 
que bate la manteca por medio de clavijas fijadas en el 
interior. El batido de la churna debe hacerse ligero, 
siendo indispensable de 50 á 60 revoluciones por minuto, 
cuando ménos. 
En las mejores churnas existe una clavija de ventila- 
cion que se quita en los primeros 10 minutos del batido 
- para dar ventilacion. Otras tienen una pequeña ventana, 
de cristal para reconocer cuando la manteca se forma. 
El batido debe pasarse tan luego como la manteca se 
forma, pues de otro modo su calidad se deteriora. El 
tiempo que tarda la manteca en formarse es de 20 á 60 
minutos, obteniéndose una manteca sin caseina y fácil 
de conservarse. El modo mejor de obtener de la leche 
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