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crema pronta y en abundancia, es hacerla pasar pronto 
del calor al frio, metiendo la leche en el agua fresca de un 
pozo en el estio, por ejemplo. La crema no debe tener 
una temperatura mayor de 60 cuando se echa en la 
churna. 
Tan luego como la manteca asoma en la churna en 
pequeñas partículas, lo que fácilmente se puede recono- 
cer por el tacto, la leche que aun queda en la manteca 
se atrae, pasándola por un colador para no perder la 
manteca que pueda salir junta, y volviendo á echar la 
manteca en la churna. Se echa agua fria á la churna, 
y se sigue batiendo. 
Este procedimiento se repite hasta que la churna se 
llena hasta la mitad de agna pura, dejando escapar el 
agua despues de algunas vueltas. 
Esto se repite hasta que el agua sale tan clara como 
se hecha. La manteca se estrae entónces con espátulas 
de madera, sin tocarla con la mano. Se le escurre el 
agua y se la polvorea con un poquito de sal que se mez- 
cla con la espátula. Hay máquinas especiales para 
amasar la manteca, de que pasaremos á hablar. Solo 
mencionaremos aqui el amasador de mano de Embree. 
Compónese este de una mesa girante circular, forman- 
do un plano inclinado del centro á la circunferencia; 
sobre ella se coloca la manteca y esta es apretada por 
un cilindro acanalado que se hace girar con la mano. 
La humedad esprimida pasa por gravitación, á una ca- 
naleta que gira en torno de la mesa escapándose por un 
agujero dispuesto al efecto. 
El operador mueve la manteca con espátulas de ma- 
dera, volviéndola 4 colocar reunida bajo el rollo, el cual 
