evantad 6 insensiblemente del suelo, elevado sobre el pen 
y con un vigoroso golpe de martillo es desnucado é inme- 
diatamente degollado. La sangre corre con rapidez del 
animal suspendido por atrás, y es recogida en estanques 
ó bien es sacada para refinar azúcar, Ó reunida con los 
desechos interiores sirven para preparar abonos. Cuatro 
Ó cinco hombres trabajando activamente, pronto separan 
el cuero, el cual es salado en estío para conservarlo. 
Las cabezas son apartadas; las lenguas sirven para 
salpresas y las colas para sopa. Los riñones y otras ha- 
churas se venden á los hoteles y restaurantes, El corazon 
y los higados se venden frescos ó sirven para hacer salchi- 
chas. La mejor grasa bien lavada es vendida á los fabri- 
cantes de Oleomargarina. El resto de las gorduras ordi- 
arias se vende á los fabricantes de bujias y de jabon. 
Las patas se venden á los comerciantes de gelatina y 
cola. 
En 15 minutos, el animal es muerto y carneado, bene- 
ficiándose 20 por hora. Inmediatamente suspendidas de 
poleas las reses son pasadas á cámaras oscuras y frias 
donde su calor natural se disipa á una temperatura de 
40% Fahr. De las 8 á 24 horas son pasadas á las bodegas 
frigoríficas, conteniendo muchos centenares de toneladas 
de hielo arriba y ventiladores movidos al vapor, el aire 
seco á la temperatura de 34% 4 38% se mantiene circulando 
n medio de las reses suspendidas, donde permanecen de 
24 á 36 horas, ó en caso de estar destinada la carne para 
ser embarcada á Europa, hasta que los vapores se ha- 
llen prontos para recibirla. El costo total por matar y 
carnear un buey, inclusa la renta y amortizacion del capi- 
tal, es de 87 cs. por cabeza. 
