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Stemmer y prensa aplastan los granos, esprimiéndoles 
el zumo, pero el primer zumo ó lagrimilla, se obtiene al 
salir del stemmer, antes de llegar á la prensa. General- 
mente el zumo recien estraido no tiene color, y de él se 
fabrica el vizo blanco. Para hacer vino rojo ó tinto se 
deja permanecer el caldo ó mosto ¡junto con los hollejos 
durante 6 ú 8 dias, al fin de cuyo tiempo el alcohol for= 
mado por la fermentación ha disuelto la materia resinosa 
colorante del hollejo, despues de lo cual no queda sinó 
estraer el vino, aprensando los hollejos. Despues del 
aprensado para la fermentacion, el vino rojo y el blanco 
son tratados del mismo modo. El mosto se deposita en 
cascos de la capacidad de 140 galones, poniendo en cada 
uno 115 galones. Estos cascos se llenan á fin de poner 
en contacto con el aire el zumo que contienen para favo- 
recer la fermentacion, que no puede tener lugar sin este 
contacto. Los cascos se colocan tendidos con la boca 
abierta; á los 3 0:4 diasla fermentación comienza, llegan- 
do á su mayor auje en tres ó cuatro dias mas. La tempera- 
tura esde gran importancia para la fermentacion, siendo 
“la mejor temperatura la de 65% Farh.; si el caldo queda 
mas arriba ó mas abajo de esta temperátura, corre peli- 
gro de echarse áperder. La fermentacion se conoce por las 
burbujas que se levantan en la superficie, donde revien- 
tan con un ruido perceptible cuando se aplica el oido al 
tapon, siendo á veces bastante fuerte para percibirse de 
10 á 20 piés del barril. Despues de correr la fermenta- 
cion durante tres ó cuatro dias, el viñatero le introduce 
todos los dias de 6 48 galones de vino nuevo hasta lle- 
nar el casco; durante algunos dias deja siempre la boca 
sin tapar á fin de que arroje toda la espuma que sube á 
la superficie. 
