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Luego que cesa de salir espuma, el barril se tapa y se 
deja reposar durante un periodo que no debe ser menor 
de 3 semanas ni mayor de 3 meses. Solo despues de 
esto, llega la operación de la trasiega. Todo el liquido se 
estrae, escepto el que se halla á 3 pulgadas sobre el 
fondo, por medio de un sifon ó llave colocada sobre el 
nivel del sedimento. El resto se filtra al través de un 
colador doble de algodon y estojunto con la piqueta, sir= 
ven para estraer aguardiente. Estas heces del vino for- 
man la 20* parte del mosto estraido por la prensa. Des- 
pues de esta primera trasiega se llenan y tapan las 
nuevas pipas ó barriles, dejándose reposar hasta Marzo 6 
Abril (Setiembre ú Octubre) en que esperimenta una fer- 
mentacion mas viva, pues esta no termina jamás del todo. 
Los viñateros creen que el vino simpatiza con la vid, 
y que cuando esta brota en la primavera, el vino fermen- 
ta: que fermenta tambien cuando la viña florece en Junio 
(Diciembre); igualmente que cuando la uva madura en 
Setiembre (Marzo). En estas épocas los tapones deben 
quitarse Ó por lo menos aflojarse y los barriles no deben 
moverse. Tanto valdria decir que simpatizan con la tem- 
peratura. Esta fermentacion debe hacerse lo mas tran- 
quila posible, sin perturbarla. Cuando el vino entra en 
reposo debe sufrir una nueva trasiega y colocarse en 
vasijas nuevas y limpias. Al cabo de año y medio, el buen 
vino seco y reposado se clarifica de por si y va mejorando 
con los años hasta cumplir los 20, al cabo de cuyo 
tiempo obtiene una dulzura, fragancia y untuosidad que 
ni gana ni pierde con mas años. Todo el arte del viñatero 
consiste en saber dirigir la fermentación. Las uvas 
a 
solo deban aprensarse á la temperatura de 55” á 70” Fabr 
