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hervido hasta reducirlo á la mitad, con una lijera fer- 
mentacion. 
Se acusa á los vinos de California de ser fuertes y de 
carecer de bouquet (aroma). Pero esto no debe depender 
de las uvas que són esquisitas. Rectificando la fermen- 
tación en una clima cálido por medio del aguardiente, 
se consiguen vinos mas lijeros, pero capitosos. Las uvás 
de Sierra dan en todo caso mejor vino que las de llano, 
aunque estas ultimas son mas fecundas. El vino de uva 
española es mas dulce, mas digestivo y tiene mas cuerpo, 
siendo preferible como alimento, al vino extranjero mas 
lijero, con mas sabor especial y mas ácido tartárico. En 
California se carece además de buenas bodegas; si bien 
podrian, como en Cuyo, hacerlas de adobe ó tapia, las 
cuales son frescas en verano y abrigadas en invierno, 
que es cuanto el vino necesita. En California solo las 
bodegas subterráneas, que son pocas, son adaptables al 
vino. Ahora bien, la buena bodega es indispensable para 
el buen vino, pues este, desde que nace en la prensa en 
forma de lagrimilla ó mosto, hasta que muere bebido en 
la mesa, debe conservarse en una buena bodega. En So- 
noma existe una buena bodega escavada como un túnel 
bajo una lava volcánica. No falta, sin embargo, en Cali- 
fornia quien sepa hacer buenos vinos, en imitacion de los 
vinos rojos lijeros como el Borgoña, el Oporto, Rheims 
y sobre todo, los vinos espumantes. California fabrica 
anualmente mas de 200,000 botellas de vino espumante 
de uva. 
, 
Comenzaremos dando á conocer el resultado de los 
ensayos practicados por el Departamento Nacional de 
