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ctvs. Los meses de mayor trabajo sonlos de Estio y 
Otoño, en cuya época se reciben del matadero hasta 900 
reses grandes diarias; el precio de estas reses suele 
variar de 3 12 4 4 cs. lb. Hoy este precio tiende á 
elevarse. Las reses son depositadas en el salon frigori- 
fico y alli se las corta y distribuye para los diversos 
objetos. Los jamones salpresos y aprensados durante 
30 dias, despues de secos se venden de 144 20 cs. 1b., 
siendo empaquetados en barricas de 220 lbs. Los costi- 
lares deshuesados, salados y ahumados á veces, son muy 
buscados por los leñateros y en los Estados del Noroeste, 
donde se les cocina cortados en rebanadas: la carne 
salada en salmuera es comprada para provision de 
buques; puede durar algunos meses y se vende áde 8 á 
10 cent. lib. No tiene mucha demanda. 
El mayor negocio tiene lugar en carnes conservadas 
(corned beef) esto es, carne conservada en tarros herméti- 
camente cerrados. En este negocio se emplean 150 
toneladas diarias de carne; para esto es deshuesada y 
decartilada; 2 lib. deres se necesitan para hacer 1 lib. 
de esta carne; la mayor parte se prepara como carne 
salpresa (corned beef). La primera es cocinada parcial- 
mente en baño maría, de los que 82 se hallan diariamen- 
te en operacion, cada uno de los cuales puede contener 
seis barricas de carne. Esta es trasferida en trozos 
adecuados á las latas, que son trasladadas á otra 
série de baños, en los que permanecen de 2 4 7 horas; 
siendo gradualmente cocinada sin la menor pérdida en 
su nemo ó aroma natural. El aire se escapa á través 
de una puntuacion en la tapa. Separadas de los baños, 
tres hombres se hallan constantemente ocupados en sol- 
