— 318 — 
cen suspendidos por5 á 6 horas. Para apresurar el 
enfriamiento se les separa del espinazo, quedando los 
-costillares suspendido solo del cuello, pasando en se- 
guida siempre rodando suspendido del techo, á la 
cámara frigorífica de unos 400 piés de largo y 200 de 
ancho, situada en medio del edificio y mantenida en 38* 
Fahr, por una capa de 20 piés de hieio almacenada 
arriba. En esta helada atmósfera, oscurecida para 
" economizar el hielo, con un niño situado en cada entrada 
para cuidar de la rápida fermatura de las puertas, los 
cerdos permanecen unas 30 horas. De la perfeccion de 
esta congelación depende el éxito de la conservacion de 
los cerdos carneados en estío. Aunque en el invierno 
poco hielo se precisa, las operaciones del estío absorben 
de 3000 á 5,000 carretonadas, cada una del peso de 
14 toneladas. 
Dura y seca, la res aún suspendida de los rieles supe-- 
riores, es deslizada hasta la puerta de otro largo apo- 
sento, donde se la separa en dos, sujetándola por prime- 
ra vez al trabajo manual. Dos operarios se apoderan 
cada uno de un costado de la res, y conducido á un 
sólido banco inmediato, donde de un solo golpe, con 
un poderoso cortador, es separado el jamon; con la mis- 
ma prontitud es cortada la paleta y las costillas inmedia- 
tas, dejando un trozo rectangular de tocino. Con un 
golpe se separan las patas que son envasadas, salpresas 
ó pesadas al estanque de lardo. Estos hábiles cuchille- 
ros que nunca hierran el golpe y siempre lo dan en el 
¿punto conveniente, ganan 3 112 duros en estio y 4 en 
invierno. A los trozos de tocino se les deshuesa sepa- 
rando las costillas; el lomo ó filete más tierno es separado 
