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Esta misma operacion en imitacion del tocino inglés 
se practica hoy en Chicago. Los cerdos son pasaros 
«del matadero á una gran chimenea donde son ahumados 
«con paja y viruta, haciéndose mas tierna su pachider= 
_mys. Las partes ventrales de los cerdos menores, 
salpresas en grandes tinas, constituye un comercio cor- 
riente. De este puerco salado se espenden anualmente 
unos 40,000 cascos, conteniendo cada uno de 200 á 300 
lbs. Cómpranlos principalmente los cortadores de made - 
ra, en las plantacionas de azucar y de arróz y en las 
Antillas; hoy se halla tambien een gran demanda en 
Inglaterra, Francia y Bélgica, vendiéndose de 14 á 15 
durosel quintal; y estas pansas de cerdo son servidas en 
los Hoteles de Lóndres como conejos de Ostende. 
Los jamones son el objeto de un interesante comercio 
con Inglaterra y Europa. Los señores Armour ven- 
den anualmente por valor de 5 millones de libras de 
estos jamones. Solo su casa de Lóndres vende por 
valor de 200,000 de ellos, del peso de 12 á 14 libras cada 
uno y que se venden por mayor á 12 cs. libra. En un 
escabeche dulce hecho con sal, azúcar y salitre los jamo-' 
nes son sumergidos en tinas durante 60 á 70 dias, 
mudándoles tres veces el liquido. Despues de enjugados 
y refresados, algunos son colgados durante tres dias 
en un salon de ahumar, en medio de vapores empyreu- 
máticos y antisépticos de aserraduras de arce, son 
cosidos en fundas de lienzo y empaquetados en cajas 
conteniendo de 30 á 40, con una particion en el medio 
para asegurar la ventilacion y disminuir las rosaduras. 
En estio se acomodan en canastas de mimbre para dar- 
les aire. El tocino de almuerzo (muy usado por los ingle 
