152 Protoascineae. (Schröter.) 



die bekannten Erreger der Alkoholgährung, darf man wohl als Cosmopoliten ansehen, 

 jedoch ist außerhalb der Culturländer auf die Verbreitung der einzelnen Arten noch gar 

 nicht geachtet worden. 



Verwandtschaftliche Beziehungen. Nach unten schließen sich die P. an die 

 Hemiascineae eng an, und es sind in ihrem einfachen Aufbau auch noch viele Ähnlich- 

 keiten mit den Mucorineae erhalten. Nach der anderen Richtung hin sind sie mit den 

 Plectasceae, besonders mit den Gymnoascaceae , sehr nahe verwandt. Endomyces ist in 

 der That als die Stammform für Gymnoascus aufzufassen. 



Nutzen und Schaden. Die Saccharomycetaceae gehören zu den für den mensch- 

 lichen Haushalt wichtigsten Pilzen; wenigstens gilt dies für einige Arten derselben. Bei 

 der Herstellung alkoholischer Getränke spielen einzelne Saccharomyces-Arien die Haupt- 

 rolle, indem durch ihre Lebensthätigkeit aus bestimmten Kohlenhydraten, neben anderen, 

 weniger in Betracht kommenden Stoffen, Alkohol gebildet wird. Die einzelnen Saccharo- 

 myces-Arien verhalten sich dabei gegen die bestimmten Nährstoffe verschieden, indem 

 sie entweder nur eine bestimmte Zuckerart (Traubenzucker) vergähren können, oder 

 nebenher ein Ferment bilden, welches auch andere Zuckerarten gährungsfähig macht. 

 Die einzelnen Hefearten und -Varietäten verleihen dabei wahrscheinlich durch nebenher- 

 gehende Bildung bestimmter Äther; den Getränken besonderen Geschmack. Manche der 

 üblichen alkoholischen Getränke (viele untergährige Biere wie Faro, Berliner Weißbier u a., 

 Kumys, Kefir, Sake) werden durch Zusammenwirken der Hefepilze mit bestimmten 

 Bacterienarten hervorgebracht, bei den wichtigsten dieser Getränke, den reinen Weinen 

 und den untergährigen Bieren, kommt es aber darauf an, vollständig reine Saccharomyces- 

 Arten zu benutzen; die Einführung der Hefereinculturen durch Pasteur und die be- 

 sonders durch E. Ch. Hansen geförderte Reinzüchtung der besonderen Hefearten und 

 -Varietäten haben nach dieser Richtung hin die Technik bedeutend gefördert. 



Eine weitere wichtige Verwendung finden die Saccharomyces-Arien bei der Bäckerei. 

 Auch hier beruht die gewünschte Thätigkeit auf der Eigenschaft der Hefe, aus Zucker 

 Alkohol und Kohlensäure zu bilden; das Wichtigste ist hierbei die Kohlensäurebildung, 

 durch welche die Teigmassen aufgelockert werden. Bei den älteren Methoden der Brod- 

 bäckerei kommen auch hier, im Sauerteige, Hefe und Bacterien gemeinschaftlich zur 

 Wirksamkeit, indem die beigemischten Essigsäurebacterien dem Landbrode seinen beson- 

 deren, frischen Geschmack erteilen; die Weißbrodbäckerei, wie die neuere Bäckerei über- 

 haupt verzichtet meist auf diese fremde Zuthat und verwendet nur reine Hefe. Bei der 

 Presshefefabrikation ist die Züchtung reiner und specifischer Hefeformen von besonderer 

 Wichtigkeit. 



Einzelne Hefearten (z. B. Formen von Saccharomyces Pastorianus) sind dadurch 

 schädlich, dass sie bei der Gährung nebenbei Stoffe bilden, welche den Getränken unan- 

 genehmen Geschmack verleihen oder in ihnen Trübungen hervorrufen (wilde Hefen), sie 

 müssen also bei der Züchtung der guten Hefearten eben so ängstlich ausgeschlossen 

 werden wie die Bacterien. Eine Art (Saccharomyces albicans) ist für Tiere und Säuge- 

 tiere pathogen, indem sie die Schleimhäute angreifen und Verschwärungen (Soor) ver- 

 anlassen kann. Monospora cuspidata lebt in der Leibeshöhle von Wasserflöhen (I)aph- 

 niden) und tötet dieselben. Da diese kleinen Krebse eine Hauptnahrung vieler Fische 

 bildet, kann der Pilz auch für die Fischzucht schädlich sein. 



Einteilung der Ordnung. 



A. Vegetative Zellen vereinzelt oder in Sprossverbänden lose verbunden, in der Regel 

 keine Hyphen bildend. Schläuche den vegetativen Zellen fast gleich, isoliert oder 

 unregelmäßig lagernd I. Saccharomycetaceae. 



B. Vegetative Zellen ein fädiges Mycel bildend. Schläuche an den Enden von Mycel- 

 ästen, seltener intercalar, vom Mycel deutlich differenziert . II. Endomycetaceae. 



