Protoascineae. (Schröter.) 



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i. Saccharomycetaceae. 



Vegetative Zellen isoliert oder zu Sprossverbänden, ketten- oder bäumchenförmig, 

 vereinigt; jede Zelle sprossfähig. Schläuche den vegetativen Zellen gleich oder wenig 

 von ihnen verschieden, 2, 4 oder 8 (durch Fehlschlagen zuweilen 3, 5), selten eine 

 einzige Spore enthaltend. Schlauchsporen bei der Weiterentwickelung wieder Spross- 

 verbände bildend. 



A. Schläuche 2— 8- (selten 1 — 3-) sporig. Sporen kugelig oder ellipsoidisch 



1. Saccharomyees. 



B. Schläuche 1 sporig. Sporen nadeiförmig 2. Monospora. 



\ . Saccharomyees Meyen. Vegetative Zellen kugelig, ellipsoidisch, eiförmig, birn- 

 förmig u. s. w., unter besonderen Umständen langgestreckt, mycelartig. Schläuche kugelig, 

 ellipsoidisch oder cylindrisch, 1— Ssporig, einzeln oder kettenförmig verbunden. Sporen 

 kugelig oder ellipsoidisch, 1 zellig. 



Etwa 40 Arten, viele davon unsicher begrenzt. Geographische Verbreitung der einzelnen 

 Arten nicht festgestellt, jedenfalls viele Cosmopoliten. — S. cerevisiae Meyen (Fig. 4 33.4) 

 (Bierhefe . Vegetative Zellen kugelig oder eiförmig, 8—12 ^ lang, 8—10 ja breit, einzeln oder zu 

 bäumchenförmigen Sprossungen verbunden, in alten Culturen oft langgestreckte, wurstförmige 



Fig. 133. Saccharomyces-Xtten. A S. cerevisiae Meyen, a vegetative Zellen, 6 Spoienbildung, c keimende Sporen. 



— BS. Pastoriamis Beeß, a u. 6 wie bei A. — CS. conqlomeratus Reeß. — I) 8. apicttlatus ßeeß. {A 750/1, 



B, a 400/1, 6 600/1, C, a 600/1, b 400/1, D 600/1.) (Nach Reeß.) 



Zellen bildend. Schläuche kugelig oder kurz ellipsoidisch, 14 — 4 4 \t breit, meist 4sporig. 

 Sporen meist in Tetraederform geballt, kugelig, 2,5 — 6 (i. breit, farblos. Meist untergetaucht 

 in gährungsfähigen Flüssigkeiten, später auch graue Kahmhäute bildend. Auf festem Nähr- 

 boden (Kartoffeln, Gelatine) milchweiße Schleimhäufchen bildend, welche die Gelatine nicht 

 verflüssigen. Sporen bilden sich auf festem Nährboden bei schwacher Ernährung, am besten 

 bei 30° C. Vergährt Traubenzucker, Malz- und Rohrzucker, indem er letzteren durcli ein von 

 ihm selbst gebildetes Ferment (Invertin) in Traubenzucker umsetzt. Bei der Bierbereitung 

 wird der Pilz zur Vergährung der Bierwürze, die durch Abkochung des Malzes (gekeimte 

 Gerste, in welcher die Stärke durch die bei der Keimung entstehende Diastase in Zucker 

 umgewandelt ist) gewonnen wird, in Alkoholgährung versetzt. Den verschiedenen Biersorten 

 (obergähriges, untergähriges, Faro, Weißbier u. s. w.) entsprechen meist bestimmte Varie- 

 täten des Pilzes, die sich in Reinculturen oft durch besondere Formen der Colonien unter- 

 scheiden lassen. In neuerer Zeit werden diese Varietäten auch im Großen rein gezüchtet. 

 — Bei der Branntweinbereitung wird in der »Schlempe« durch Zusatz von Malz ibehufs 

 Zuführung von Diastase) die Stärke in Zucker umgesetzt und durch Zusatz von Bierhefe 

 dieser in Alkoholgährung versetzt. Auch für die Bäckerei ist Saccharomyees cerevisiae das 

 wichtigste Ferment. — S. ellipsoideus Reeß (Weinhefe). Vegetative Zellen ellipsoidisch, meist 



