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denan las vacas; tener alejado todo deposito de mate- 

 rias fermentecibles como abonos, estiercoles etc. de las 

 inmediaciones. El suelo y las paredes de la lechen'a 

 seran construidas de materiales faciles de lavarse to- 

 dos los dias y poco permeables. Los adoquines de 

 piedra de cantera 6 el ladrillo vidriado y la cal hidrau- 

 lica son los mejores materiales. Debera tener algu- 

 nas ventanas con rejas y vidrios para facilitar la ven- 

 tilacion. Del aseo extremado vienen los buenos que- 

 sos y mantequillas. Y eslo que debeis tener presente 

 que todos los utensilios que sirven para ordenar, con- 

 servar la leche, fabricar el queso y la mantequilla, de- 

 ben lavarse escrupulosamente todos los dias, despues 

 de usados. 



Las prensas para los quesos, seran de madera fuer- 

 te y compacta. Los utiles para cuajar 6 fabricar la 

 mantequilla, deben ser de hierro enlozado, vidrio, 6 

 porcelana 6 zinc. Guardaos de emplear vacijas de co- 

 bre 6 de plomo, porque con la fermentacion de la leche 

 puede formarse herrumbres venenosas, capaces depro- 

 ducir accidentes muy graves a las personas que to • 

 maren de esa leche 6 comieran de ese queso. 



Para concluir, he aqui una muestra de la relacion 

 entre la leche y la mantequilla y queso. El rendi- 

 miento varia segiin la edad, la raza y los alimentos. 

 En termino medio se admite que lOO partes de leche 

 dan 15 de crema 6 manteca, y 12 de queso; lo que 

 hace que el residuo 6 suero sea de 75 partes. 



CAPITULO VI 



De los aiiiniales oviiios. 



308. En la economia agricola, despues de la vaca, 

 la oveja ocupa un lugar preferente. Ninguno de vo- 

 sotros pondra en duda la inmensa utilidad de este ani- 

 mal tan manso y docil. Del vellon de que esta vesti- 

 do, y que como una planta se reproduce de aiio en ano 

 sacamos nuestro abrigo, nuestros vestidos. La leche 

 es muy estimada, su carne exquisita y el estiercol, co- 

 mo ya lo hemos visto en el cuadro de los abonos, es 



