VALEUR ALIMENTAIRE. 543 



forme line idee deja precise de la difference de qualite nutritive 

 que presentent les diverses especes. Parmi les Poissons d'eau 

 douce, Hippocrate signale la Perche comme une espece d'une 

 digestion facile, 1'Anguille et en general les especes d'eau bour- 

 beuse" comme partieulierementpesantes 1 . Galien, ainsiqu'il est 

 repete dans une foule d'ouvrages, prescrit de donner aux vieil- 

 lards et aux convalescents la chair des Poissons, au moins de 

 certains Poissons, de preference a la viande. Dans 1'antiquite" 

 on avait 6te tres-loin dans 1'appreciation des qualites comesti- 

 bles des Poissons, suivant la nature des eaux ou ils avaient 16 

 pfiches, suivant l'6poque de I'ann6e et d'autres circonstances 

 encore. On n'ignorait pas plus qu'aujourd'hui que les Poissons 

 charges de leurs oaufs et de leurs laitances, sont dans une con- 

 dition de sant6 bien meilleure que ceux qui viennent de frayer. 

 Chez les premiers, la chair est succulente, agreable au gout; chez 

 les seconds, elleestseche et d'un gout affadi. Tousles tiygie- 

 nistes se sont occupes de la valeur alimentaire des Poissons ; 

 plusieurs d'entre eux ont eu la prevention de classer les 

 especes d'apres leurs proprietes nutritives. C'eHait aller bien 

 loin , en 1'etat de nos connaissances sur la digestion des 

 divers aliments, etsurtout en presence des variations si re- 

 marquables dans la maniere dont fonctionne 1'estomac chez 

 les individus. II n'chappe du reste a personne, que laTruite, 

 1'Eperlan , mieux encore le Lavaret et la Fera, la Perche, le 

 Goujon et la plupart des Gyprinides ont une chair delicate, et 

 par consequent facile a dig6rer pour des estomacs mediocre- 

 ment robustes, que la chair de 1'Anguille, du Sa union, de 

 1'Esturgeon est plus nutritive et en mteie temps plus pesante 



1 Hippocrate, (Euvres completes, trad. Littrg; Des affections, t. VI, 

 p. 265. 



