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sur 1'estomac *. Mais, outre la 16gerete plus ou moins grande 

 de la chair de certains Poissons, n'y a-t-il pas des principes aro- 

 matiques echappant a toute analyse chimique, et tres-utiles 

 dans 1'acte de la digestion, qui existent chez certaines especes et 

 manquentchez les autres? Ghacun ressent une appetence par- 

 ticuliere pour des Poissons dont la chair est parfum6e, de bon 

 gout, une repugnance pour ceux dont la chair, quoique tres- 

 legere, est de gout fade. Ensuite c'est la preparation qui inter- 

 vient, pouvant modifier plus ou moins les qualit6s nutritives et 

 digestives de 1'aliment. 



Les chimistes ont fait des analyses comparatives de la chair 

 des differents animaux, essayant ainside determiner rigoureu- 

 sement leurvaleur alimentaire relative. Ges analyses presentent 

 certes un haut intere't, mais on se tromperait, si Ton croyait 

 pouvoir les employer a fixer compietement ce que vaut chaque 

 espece par rapport a une autre espece. 



G'est aM. Payen que nous devpns surtout la connaissance de 

 1'ensemble des principes immediats qui entrent dans la consti- 

 tution de la chair des Poissons 2 . Avantlui d'-autres chimistes, 

 Schultz, Limpricht, etc., s'etaient occupes de ce sujet, mais ils 

 n'avaient fait aucune mention de la matiere grasse ; singulier 

 oubli, car personne ne 1'ignore, il suffit de faire bouillir un 

 Poisson dans 1'eau pour voir des gouttes d'huile s'elever a la 

 surface ; tout le monde le sait ; on engraisse des Garpes et 

 d'autres Poissons. Et si les chimistes avaient visite les Musees 

 d'anatomie,ils auraient appris combien la difficulte d'avoir des 



1 On trouve 6nonc6es A ce sujet les opinions les plus fonde'es dans 

 plusieurs trace's d'hygiene. Michel L6vy, Traite d' hygiene, 4 e 6dit. 

 Paris, 1862. Fonssagrives, Hygiene alimentaire, etc., p. 106. Paris, 1861. 



5 Payen, Precis theorique el pratique des substances alimeniaires, 4* Edi- 

 tion, p. 214 et suivantes; 1865. 



