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M. Payen, d'un autre cote, a reconnu deja des differences 

 sensibles dans les huiles de Poissons. Gelle du Saumon est sic- 

 cative ; celle de 1'Anguille, beaueoup plus resistante a Faction 

 de 1'air. Sous le rapport de la consistance, la matiere grasse 

 varie singulierement selon les especes. A la temperature de 22% 

 elle est fluide chez 1'Anguille principalement, ensuite chez 

 1'Ablette, le Saumon, le Goujon ; semi-fluide chez le Brochet, 

 la Carpe, le Gardon ; consistante chez le Barbeau. 



M. Payen a encore determine, dans plusieurs especes de 

 poissons d'eau douce, les quantity proportionnelles d'azote et 

 de carbone. Ges quantit6s sont a peu pres semblables a celles 

 que fournit la viancle de boeuf chez le Brochetetla Garpe. L'a- 

 zote est en proportion un peu moins forte chez le Saumon, le 

 Goujon, 1'Ablette, 1'Anguille ; beaueoup plus faible chez le Bar- 

 beau. D'apres ces donn6es, on peut concevoir une idee assez 

 exacte de la valeur alimentaire de nos principales especes de 

 Poissons fluviatiles. 



3. De 1'industrie et du commerce auxquels donnent lieu 

 en France les Poissons des eaux douces. 



La part que les Poissons d'eau douce fournissent dans 1'ali- 

 mentation des habitants des diverses parties de la France est, 

 dans 1'etat actuel, tres-difficile a determiner, non-seulement 

 d'une maniere exacte , mais encore d'une maniere bien 

 approximative. 



Lorsque, en 1861, le service des eaux, qui dependait de 1'ad- 

 ministration des Forets, fut mis a la charge de 1'admim'stration 

 des Ponts et Ghaussees, la peche fluviale etait ainsi affermee : 



