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Von Dr. Lafar. 



§ 1. Ansichten über das Wesen der Gärung l)is zu Stahl. 



..Indem ich die Historie der Fermentation zur Hand nehme, würde 

 ich mir nicht sonderlich .angelegen sein lassen, bey der Ursache der 5 

 Benennung- zu verweilen, wenn sich nicht eben deswegen bishero eine g-ar 

 merckliche Schwierigkeit hervorg-ethan hätte, was vor Arbeiten und Be- 

 handlung- nemlich dem Wort Fermentation mit Fug- und Recht bej- 

 geleget werden könne.'' 



Mit diesen Worten beginnt G. E. Stahl f 1 ) das erste Kapitel seiner lo 

 „Zymotechnia fundamentalis". Die darin betonte Schwierigkeit einer 

 scharfen Begrenzung und allgemein zutreifenden Bestimmung des Be- 

 grittes Gärung ist in den seitdem verflossenen zwei Jahrhunderten nur 

 noch gestiegen. Und dennoch dürfen wir ihr nicht aus dem Wege 

 gehen. Versuchen wir zunächst, ihr nicht auf den Irrgängen natur- 15 

 philosophischer Spekulation, sondern auf dem Pfade etymologischer 

 Forschung näher zu rücken. 



Das „Deutsche Wörterbuch" der Gebrüder Grimm (1) leitet den 

 Ausdruck Gärung von dem Worte gar ab, welches soviel wie bereit, 

 fertig, ganz bedeutet. Das Wort gar ist übrigens eine Abschwächung 20 

 der ursprünglichen volleren Form garb, wie sie noch im 16. -Tahr- 

 hundert, z. B. auch bei Hans Sachs, sich findet und in den Worten 

 gärben und Gärbung sich erhalten hat, deren heutige Schreibweise 

 gerben undGerbung erst im Verlaufe des verflossenen Jahrhunderts 

 allgemein gebräuchlich geworden ist. Die Wurzel des in einigen hoch- 25 

 deutschen Dialekten, so auch im bayrisch- österreichischen, gebräuch- 

 lichen Wortes jesen anstatt gären (aber auch faulen) steckt 

 auch in dem niederdeutschen Worte giest und in dem englischen 

 Worte yeast für Hefe. Der etymologischen Bedeutung entsprechend 

 ist Gärung also ein Vorgang, durch welchen etwas Unfertiges forgani- ho 

 sierter Natur) in einen Zustand übergeführt wird, in welchem es 

 dann erst zum Genüsse oder zur anderweitigen Verwendung fertig, 

 gar, ist. Die Veränderungen, welche ein solcher Gegenstand durch- 

 macht, um in den garen Zustand zu gelangen, sind jedoch im wesent- 

 lichen nicht physikalischer Art, sondern vollziehen sich, wie noch 35 

 dargelegt werden soll, durch die chemisch-physiologische Tätigkeit von 



lafar. Handbuch der Technischen Mvkolosrie. Bd. L 1 



