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Kleinlebewesen. Beispiele solcher ..Gärungen" sind die Umwandlung 

 des schwer verdaulichen Quarkes in den leicht verdaulichen Käse, ebenso 

 diejenige des wenig haltbaren Mostes in den verhältnismäßig besser 

 haltbaren Wein. Also die Umwandlung zum Günstigeren ist hier das 



5 Hauptmerkmal, und die Beschränkung des Kreises der gar zu machenden 

 Gegenstände auf Produkte der belebten Natur der (stillschweigend ge- 

 machte) einengende Zusatz. Wenn hingegen der betroifene Gegenstand 

 (Nahrungsmittel oder Gebrauchsgegenstand organischer Herkunft) durch 

 derartige Tätigkeit nicht verbessert oder nicht bekömmlicher oder 



10 nicht schmackhafter oder nicht haltbarer gemacht, sondern verdorben, 

 verschlechtert, zum Genüsse oder zu seiner Verwendung untauglich ge- 

 macht wird, dann bezeichnet man die eingetretene Umwandlung als 

 Fäulnis. 



Die Kenntnis dieser eben bezeichneten Vorgänge, insbesondere der 



15 Alkoholgärung, ist uralt. Die Griechen feierten den Gott Bacchus als 

 den Erfinder der Weinbereitung. Die Aegypter priesen ihren Gott 

 Osiris als denjenigen, welcher die erste Anleitung zur Bierbrauerei ge- 

 geben habe. Die Erkenntnis des Wesens dieser Erscheinungen blieb 

 jedoch bis in die Neuzeit hinein eine recht oberflächliche. Und wie auf 



20 vielen anderen Gebieten so artete auch hier der Streit der Meinungen 

 in ein Spielen mit hohlen Phrasen und dunkelsinnigen Wendungen aus. 

 Die (lateinisch verhandelnden) Gelehrten warfen sogar das Wort Fermen- 

 taiio, welches ungefähr unserem deutschen Ausdruck Gärung ent- 

 sprechen würde, mit dem Worte Digestio zusammen, welches man heute 



25 mit Verdauung wiedergeben könnte. Je mehr man mit diesen Be- 

 griffen schaltete, um so größer wurde der Kreis der Erscheinungen, 

 welche man ihnen unterstellte und um so mehr schwand daraus der 

 Inhalt. Und so langte man bald dabei an. die Bezeichnung Digestio 

 (bzw. Fermenfatiö) auf jegliche stoffliche Umwandlung, und zwar nicht 



30 bloß von Körpern organischer Natur, anzuwenden. Der in der ana- 

 lytischen und präparativeu Chemie auch heute noch gebräuchliche Aus- 

 druck Digerieren ist ein sprachliches Petrefakt aus jener Vergangen- 

 heit. Der verallgemeinerten Auffassung entsprechend, verstand man 

 dann unter dem Worte Ferment einen jeglichen Körper, welcher fähig 



.s5 war, irgend eine (chemische) Umsetzung hervorzurufen. In solch weitem 

 Sinne gebrauchten Paracelsus (1493 — 1541), vak Helmoxt (1577 bis 

 1644) u. a. diese Ausdrücke. Verwirrung, Wortschwall und Verdunklung 

 wuchsen immer mehr an. Hermann Kopp (1) hat in seiner ..Geschichte 

 der Chemie" alles Wissenswerte einschließlich der Literatur darüber 



10 zusammengestellt. Er bemerkt dazu: „Ich verzweifle fast daran, mir 

 einen klaren Begriff über den Sinn, den die Alchemisten mit den Be- 

 zeichnungen ..fermentatio" und ..fermentum" verbanden, zu verschalten. •' 

 Hier, in vorliegendem Handbuche, auf jene Vergangenheit näher einzu- 

 gehen, ist also überflüssig. Es wird genügen, einige wenige Angaben, 



45 welche für den ]\Iykologen von Interesse sind, herauszuheben. 



Man mußte gar bald die Beobachtung machen, daß der Most, wenn 

 er in Gärung gerät, sich mit Schaum bedeckt, und daß nach Ablauf 

 dieser Erscheinung sich am Boden dieses Gefäßes eine beträchtliche 

 Ausscheidung vorfindet, nämlich die Hefe. Man faßte so die Gärung 



50 als einen Kein igungs vor gang auf, durch welchen die (anfänglich 

 trübe, mißfarbene) Flüssigkeit sich verbessere, von Schmutz frei mache, 

 worauf dann der so gereinigte Alkohol in seiner wahren Eigenschaft 

 hervortrete. Man gab aus diesem Grunde dem Bodensatze die Bezeich- 



