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dazu den Anstoß gegeben habe, unwirksam geworden sei. Anders sei 

 es bei der Gärung. Bei dieser könne der in Zersetzung begrilfene 

 Körper (Zucker) die Bewegung auf noch unzersetzte Substanz nicht 

 übertragen, dies müsse vielmehr durch eine fremde Ursache geschehen, 

 durch ein Ferment, das somit in diesem Falle nicht bloß zur Einleitung 5 

 (wie bei der Fäulnis), sondern auch zur Unterhaltung der Zersetzung 

 notwendig sei. 



]\[an muß zugestehen, daß diese Definition sowie die Unterscheidung 

 von Gärung und (Eiweiß-)Fäulnis für den ersten Augenblick sehr ge- 

 Avinnend ist. Sie hält jedoch strenger Kritik nicht stand. Sprechen wir 10 

 zunächst von dem Merkmal, durch welches Gärung und (Eiweiß-)Fäulnis 

 sich unterscheiden sollen, nämlich daß erstere, die Gärung, ohne die 

 Gegenwart des Fermentes nicht verlaufe, während hingegen die Fäulnis, 

 wenn einmal eingeleitet, von selbst weiter um sich greife, des Fermentes 

 dann nicht mehr l)edürfe. Der Grund, welcher Liebig zu dieser Unter- 15 

 Scheidung veranlaßte. ist leicht zu erkennen. Bei der Vergärung der 

 Bierwürze — und diese hat Liebig gewöhnlich im Auge, wenn er von 

 Gärung spricht — nahm man das Ferment (die Bierhefe) auch mit 

 freiem Auge w^ahr und wußte aus Erfahrung, daß ohne dieses Ferment 

 die Gärung nicht gut durchzuführen sei. Hingegen konnte man nicht 20 

 ohne weiteres jene kleinen Lebewesen bemerken, welche, wie wir nun 

 heute wissen, in die der Fäulnis zugänglichen eiweißreichen Stoffe sich 

 einschleichen und sie zersetzen, ohne daß es dabei in der Eegel zu einer 

 so beträchtlichen, auch schon dem Laienauge auffälligen Vermehrung 

 sich absetzenden ,.Fermentes'' kommt, wie dies bei der Alkoholgärung 25 

 der Fall ist. Die Hefe ist also für die Durchführung der Gärung auch 

 nach Liebig's Ansicht unentbehrlich. Nur wurde dieses Ferment zu 

 einer bloßen Eiweißsubstanz degradiert. 



Die Haltlosigkeit der Voraussetzungen, auf welche diese Theorie 

 sich zu stützen suchte, in ihren Einzelheiten auch jenen ad oculos zu 30 

 demonstrieren, welche, wie z. B. auch Hoppe-Seyler (1), durch die Dar- 

 legungen von Cagniard, Kützing und Schwann noch nicht hatten über- 

 zeugt werden können, war eine dankbare Aufgabe, welche Pasteur auf- 

 gegriffen und mit großem experimentellen Geschick einer erfolgreichen 

 Erledigung zugeführt hat. 35 



Von verschiedenen Seiten her rückte Pasteur dem Kernjjunkt der 

 Frage nahe. W^enn er sich dabei im Anfang noch wenig bestimmter 

 Ausdrücke bedient, wenn er von „Infusorien" redet und dabei Bakterien 

 meint, oder wenn er das AVort Hefe für Gärungserreger überhaupt ge- 

 braucht, also auch für solche Organismen, welche wir heute als Bakterien 40 

 ansprechen, so vermag dies doch nicht die Größe der ihm zu zollenden 

 Anerkennung zu beeinträchtigen. Solcher Terminologie hatte sich ja 

 auch Nägeli (2) noch im Jahre 1879 bedient. Schon mit seiner ersten 

 Abhandlung, welche am 30. November 1857 der Pariser Akademie vor- 

 gelegt w^urde, erweitert Pasteur (2) das Feld des nun heftig einsetzen- « 

 den Kampfes. Sie hat die Entstehung von Milchsäure aus Zucker zum 

 Gegenstande und zeigt, daß dieser Vorgang als Ergebnis der Tätigkeit 

 organisierter Wesen aufzufassen sei. Er stützt diese Ansicht in den 

 darauf folgenden zwei Jahren durch weitere drei Abhandlungen (3, 4, 5). 

 Im selben Jahre mit jener ersten Darlegung weist er ((3) nach, daß 50 

 bei der Alkoholgärung die Hefe einen Teil der ihr gebotenen Zucker- 

 menge nicht zu Alkohol und Kohlensäure zerlegt, sondern für die 

 Zwecke ihrer Vermehrung verarbeitet. Dies war der erste Hauptschlag 



LAFAR, Handliuch der Technischen Mykologie. Bd. I. 2 



