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würden dadurch aus der Reihe der Gärungserscheiniinoen ausscheiden. 

 Der Charakter einer allgemeinen Deutung wohnt also Pasteüe's Auf- 

 fassung nicht inne. Ja es verläuft sogar die von diesem Forscher selbst 

 als Beleg hingestellte Alkoholgärung, Avie spätere Ueberprüfung durch 

 5 andere Forscher hat erkennen lassen, bei Luftzutritt gewiß nicht weniger 

 gut als bei Ausschluß von freiem Sauerstoff. Darüber wird im vierten 

 Bande dieses Handbuches noch mehr zu sagen sein. Jedoch für die 

 Deutung der nur unter letzterer Bedingung sich abspielenden Zer- 

 setzungsvorgänge (Buttersäuregärung, Cellulosegärung etc.) kann Pasteur's 



10 energetische Auffassung auch heute noch, allerdings mit einiger Ein- 

 schränkung, als die allein in Betracht kommende erklärt werden. 



Einen vermittelnden Standpunkt zwischen Liebig's Meinung und 

 Pasteur's vitalistischer Auffassung nahm C. Nägeli (2) ein. Jener 

 hatte dem ..Gärerreger", welchen er nur als unbelebte, eiweißartige, in 



15 Zerfall begriffene Substanz gelten lassen wollte, die Aufgabe zugeteilt, 

 der Ausgang von 3Iolekularscliwingungen zu sein, durch welche das 

 labile Gleichgewicht der 31oleknle spaltbarer anderer Substanzen gestört 

 und diese so zum Zerfallen gebracht würden. Nägeli nun hielt an der 

 durch Pastefr gemachten Feststellung der organisierten Natur der 



20 Gärerreger fest, behauptete jedoch, daß die durch diese letzteren zu- 

 stande kommende Gärwirkung nicht, wie dies in Pasteur's Auffassung 

 liegt, innerhalb der tätigen Zellen sich abspiele, sondern daß diese 

 letzteren die Ausgangsstellen zersetzender Kräfte seien, welche dann 

 nach außen vorschreitend dort erst spaltend sich betätigen. Nägeli 



25 verlieh dieser inolekiilar-physikalischeii Theorie der (Täruug im Jahre 

 1879 mit folgenden Worten Ausdruck: „Gärung ist demnach die Ueber- 

 tragung von Bewegungszuständen der Moleküle, Atomgruppen und Atome 

 verschiedener, das lebende Plasma zusammensetzender Verbindungen 

 (welche hierbei chemisch unverändert bleiben) auf das Gärmaterial, wo- 



30 durch das Gleichgewicht in dessen Molekülen gestört und dieselben zum 

 Zerfalle gebracht werden." Den Eadius der Wirkungssphäre z. B. der 

 Hetenzelle schätzte Xägeli zu 20 — 50 u. Den Nachweis der Richtig- 

 keit seiner Ansicht hat Xägeli jedoch nicht zu erbringen vermocht. 

 Die zu deren Stütze auf Grund der Beobachtungen anderer Forscher 



35 angestellten Berechnungen haben sich als recht hintällig erwiesen. Man 

 sehe z. B. die daran durch Adole Mayer (1) geübte Kritik ein. 



Inzwischen hatte sich aber schon nach und nach jene Auffassung 

 vorbereitet, welche heute die allein annehmbare zu sein scheint, das ist 

 die sog. Enzym-Theorie. Die schon lange bekannte Erscheinung, daß 



.40 zerkleinerte, bittere Mandeln bei Berührung mit Wasser alsbald nach 

 Blausäure riechen, war im Jahre 1830 durch Robiquet und Boutrox- 

 Chalard (1) auf den Zerfall der darin enthaltenen und als An^vgdalin 

 bezeichneten Substanz zurückgeführt worden. Als Verursacher dieser 

 Spaltung erkannten und beschrieben im Jahre 1837 dann Liebig und 



45 AVÖHLER (1) einen eiweißartigen Bestandteil der Mandeln, welchem sie 

 den Namen Emulsin gaben. Inzwischen war auf einem anderen Gebiete 

 der physiologischen Ciiemie ein Gegenstück dazu aufgefunden worden. 

 Ausgehend von den durch Kirchhoff im Jahre 1812 angestellten Be- 

 obachtungen über die Vorgänge bei der Verzuckerung der Stärke durch 



50 Malz war Dubruxfaut fl^ in den Jahren 1819 — 1830 durch neue Be- 

 obachtungen zu der Ansicht gekommen, daß diese I^mwandlung auf der 

 Wirksamkeit einer im Malze vorhandenen Substanz beruhe. Diese 

 wurde dann im Jahre 1833 durch Payex und Persoz (1), welche ihres 



