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Landsmannes Yersnclie im wesentlichen wiederholt hatten. D i a s t a s e be- 

 nannt. Drei Jahre darauf zeigte Schwann (3), in Fortführung- der von 

 Spallaxzani angestellten Untersuchungen über die verdauende Tätig- 

 keit des Mag-ens, daß dieser letztere eine eiweißspaltende Substanz aus- 

 scheide, für welche er den Namen Pepsin vorschlug. 3 



Ihrer Fähigkeit nach, chemische Umsetzungen hervorzurufen, waren 

 diese drei neuen Körper im Sinne des überkommenen Sprachgebrauchs 

 als Fermente zu bezeichnen. Gemeinsam waren ihnen hauptsächlich 

 zwei Eigenschaften, erstens, schon in äußerst geringer Menge eine sehr 

 große Menge der betreffenden spaltbaren Kcirper zum Zerfall zu bringen, 10 

 und zweitens, durch Erhitzen ihr Wirkungsvermögen dauernd und un- 

 wiederbringlich einzubüßen. Die gleichen Merkmale kamen auch den 

 bald darauf in ihrer Wirksamkeit zum ersten Male durch Schwann, 

 Cagniard-Latour und Kützing genauer erkannten, gärungserregenden 

 Mikroorganismen zu. Kein Wunder also, daß man diesen letzteren nun 13 

 den Charakter von Lebewesen absprechen zu dürfen meinte und sie 

 eben nur als ungeformte chemische Substanzen organischer Natur gelten 

 lassen wollte. Solche Meinung sprach z. B. auch Berthelot (1) im 

 Jahre 1857 aus. Und ebenso wie angeblich jene sollten auch diese 

 sich durch Katalyse, wie Bekzelius im Jahre 1839 sagte, durch 20 

 Contakt Wirkung, wie Mitscherlich im Jahre 1841 sich ausdrückte, 

 betätigen. Als sie dann dank den Bemühungen Pasteur's endgültig als 

 organisierte AVesen anerkannt wurden, entstand das Bedürfnis, der Ver- 

 schiedenartigkeit dieser beiden Gruppen auch durch besondere Namens- 

 gebung gerecht zu werden: die letzteren hießen fortan geformte Fer- -^'^ 

 meute, hingegen erhielten die in Rede stehenden ungeformten, nicht 

 organisierten Zersetzungserreger durch Kühne die Sammelbezeichnung 

 Enzyme. 



Von diesen letzteren kennen wir heute eine recht große Anzahl. 

 Deren Betrachtung als solche kann nicht Gegenstand dieser Einleitung so 

 sein und darf um so mehr unterbleiben, als der Leser jede erwünschte 

 Belehrung in den Spezial werken über Enzym ologie finden kann. 

 Das älteste von diesen hat Adolf Mayer (2) zum Verfasser. Neuere 

 Werke sind in deutscher Sprache durch C. Oppenheimer (1), in eng- 

 lischer Sprache durch Green (1) und in französischer Sprache durch 35 

 E. Bourquelot (1; und, für ein beschränktes Gebiet, durch J. Eefront (1) 

 geliefert worden. In dem vorliegenden Handbuche werden nur jene 

 Enzyme in Betracht kommen, welche durch technisch wichtige Pilze 

 hervorgebracht werden. Die Einzelheiten darüber sind an den be- 

 treifenden Stellen einzusehen. Eine allgemeine Uebersicht wird aber 40 

 schon der dritte Abschnitt vorliegenden Bandes bringen. 



Nachdem so an einer Reihe anderer Umsetzungserscheinungen ge- 

 wisse Enzyme als das eigentlich Treibende erkannt waren, lag es nahe, 

 auch die Gärungserscheinungen als Wirkungen von Enzymen aufzufassen, 

 welche in den Gärungsorganismen entstehen und bei Verfügbarkeit von « 

 spaltbarer Substanz ihre Tätigkeit entfalten. Die erste Anregung zu 

 solcher Art der Auffassung des Wesens der Gärung, welche man ge- 

 wöhnlich als Euzymtlieorie bezeichnet, ist zuerst durch M. Traube (1) 

 im Jahre 1858 gegeben worden. Als mehr denn eine (allerdings sehr erfolg- 

 reiche) Anregung kann jedoch dessen Abhandlung nicht gelten. Wer =0 

 solche Bewertung für zu gering erachten sollte, sei z. B. auf nachfolgenden 

 Satz darin verwiesen: .,175. Was liegt also näher, als die völlige Um- 

 kehrung der ScHWANN'schen Hypothese, daß Fäulnis und Gärung nicht 



