— 23 — 



Der ursprüngliche Sinn des "Wortes Gärunn' in seiner Beschränkung 

 auf Vorgänge, durch welche erst gewisse Nahrungsmittel (Most, Quark, 

 Essig etc.) oder Gebrauchsgegenstände oi-gauischer Natur (Tierhäute, 

 Küpen. Dünger etc.) durch innere Umsetzung für ihre besonderen Zwecke 

 tauglich Averden. wurde schon durch die Alchemisten verflacht. Darüber 5 

 ist im ersten Paragraphen eine Bemerkung gemacht worden. Als dann 

 die Mikroorganismen entdeckt wurden und als nachgewiesen werden 

 konnte, daß sie es sind, welche die in Rede stehenden Umwandlungen 

 bewirken, wurde es nach und nach Gebrauch, all jene an Gegenständen 

 organischer Natur sich einstellenden Zersetzungserscheinungen, welche n» 

 durch solche Kräfte zustande kommen, als Gärung zu bezeichnen. Da- 

 mit entfiel auch von selbst der prinzipielle Unterschied zwischen den 

 zwei Begritfen Gärung und Fäulnis. Vom Standpunkt der Oekonomik 

 aus bewertet, besteht er allerdings auch heute noch in dem zu Anfang 

 des § 1 gekennzeichneten Sinne. Im Sprachgebrauche der Biologen hat 15 

 der Begritf Fäulnis eine engere Begrenzung erfahren, so zwar, daß die 

 von Stahl aufgestellte Rangordnung jetzt umgekehrt worden ist, und 

 wir, wenn Avir von Fäulnis kurzweg reden, gewöhnlich die Proteinfäulnis, 

 also jene besonderen Fälle der Zersetzungswirkung durch Mikroorganismen 

 meinen, in welchen eiweißartige Körper der Hauptgegenstand der ab- m 

 bauenden Tätigkeit sind. Eine scharfe Unterscheidung läßt sich jedoch 

 auch hier nicht treifen. Denn einerseits ziehen auch die Erreger der 

 als eigentliche Gärungen im engeren Sinne bezeichneten Umsetzungen, 

 von noch zu besprechenden Ausnahmsfällen abgesehen, eine mehr oder 

 minder große Menge der vorhandenen Eiweißstoife für ihre Zwecke heran 25 

 und bauen sie ab. Und andrerseits begnügen sich die Erreger eigent- 

 licher Fäulnis nicht mit den Eiweißstotten allein, sondern beanspruchen 

 und zersetzen auch noch andere Bestandteile des Nährbodens. Wenn 

 man jedoch eine kleine Willkür in der Beurteilung walten und gelten 

 lassen will, kann man auch heute noch, wie es auch tatsächlich gewöhn- so 

 lieh geschieht, von Fäulnis (d. h. Proteinfäulnis) im besonderen reden. 

 Im Bereiche der Biologie wird es allerdings das beste sein, den all- 

 gemeineren Ausdruck Gärung vorzuziehen und sich, wenn man den Aus- 

 druck Fäulnis gebraucht, stets gegenwärtig zu halten, es hier nur mit 

 einem besonderen Falle zu tun zu haben. 35 



Seit der Neubelebung der biologischen Forschung auf dem Gebiete 

 der Gärungserscheinungen durch Pasteur ist die Anzahl der als solche 

 ei'kannten und auf Verlauf und auf Art der P^rreger studierten Zer- 

 setzungen stark angewachsen. Damit steigerte sich aber immer mehr 

 die Schwierigkeit der Zusammenfassung und Deutung all dieser Vorgänge 40 

 unter einem gemeinsamen Gesichtspunkte. Daß die durch Pasteur selbst 

 gegebene Bestimmung des Begriffes Gärung dazu am wenigsten taugt, 

 ist ja schon im § 6 bemerkt worden. Denn wenn man sie als ent- 

 scheidend erachten wollte, müßten die meisten gerade derjenigen Er- 

 scheinungen auf die Bezeichnung Gärung verzichten, welche die ältest 45 

 bekannten und der gewöhnliche Ausgang für die Forschung gewesen 

 sind, wie die Essigsäuregärung, die Milchsäuregärung, aber auch die 

 Alkoholgärung u. a. Von dieser praktisch nicht annehmbaren Deutungs- 

 art also abgesehen, verstand man bis vor wenigen Jahren, ohne daß dies 

 jedoch jemals deutlich gesagt worden wäre, unter Oäruiig (einschließlich 50 

 Fäulnis) solche Zersetzungserscheinungen, in welchen unbelebte organische 

 Substanzen durch die Tätigkeit gewisser Arten aus der Gruppe der 

 niederen Pilze derart zersetzt werden, daß weder die der Spaltung unter- 



