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Bazillen einen Eiweißkorper dar, der sich jedoch mit dem Mj'koprotein 

 nicht identifizieren ließ, denn er hatte Proteincharakter, war in Wasser 

 nur unvollkommen löslich und wurde durch Siedehitze, durch Ferrocj^an- 

 kalium und durch Gerbsäure ausgefällt. Hammerschlag (2) gibt für 



5 Tuberkelbazillen 51.62 Proz. Kohlenstoff, 8,07 Proz. Wasserstoff und 

 9,09 Proz. Stickstoff' an. Dziebzgowski und Eekowski (1) fanden für 

 Diphtheriebazillen 48,87 Proz. Kohlenstoff, 8.61 Proz. Wasserstoff" und 

 11.17 Proz. Stickstoff'. Weil diese Zahlen sich auf die Bakterienleiber 

 überhaupt beziehen, geben sie für den Gehalt an Eiweiß und dessen 



10 sonstige Eigenschaften natürlich keinen Anhalt. Im letztgenannten Falle 

 wurde ein Eiweißgehalt von 63.40 Proz. berechnet. Marschall (1) be- 

 tont, daß im Eiweißgehalt die Bakterien den Schimmelpilzen, diese den 

 höheren Pilzen vorangehen. Sehr gering scheint jedoch der Eiweißgehalt 

 der Essigsäurebakterien zu sein, welchen Komegialli (1) nur zu 13,9 Proz. 



15 berechnet. 



Praktische Bedeutung kommt den Eiweißverbindungen der Pilze in 

 Hinblick auf ihre Verwertung für die menschliche Ernährung zu. Ueber 

 die Verarbeitung der eiweißreichen Hefen zu Nährpräparaten, Ersatz für 

 Fleischextrakt u. dgl. wird im 5. Kapitel des V. Bandes ausführlich be- 



20 richtet werden. Hier, in diesem Paragraphen, sollen einige Bemerkungen 

 über den Nährwert der höhereu Pilze Platz finden. Dieser ist oft so- 

 wohl überschätzt als auch unterschätzt worden. Daß Pilze einen hohen 

 Wassergehalt haben, wurde bereits erwähnt, ebenso, daß nur ein Teil 

 (allerdings der größere) ihres Stickstoffs in Gestalt von Eiweißstoffen 



25 vorliegt. Die chitinhaltigen Zellhäute sind absolut unverdaulich, und 

 auch die eigentlichen Eiweißverbindungen werden nicht vollständig ver- 

 daut. Von MöRXER (1) liegen Untersuchungen über siebzehn Arten von 

 meist eßbaren Pilzen vor, deren Gesamteiweiß im Mittel nur 15,7 Proz. 

 vom Trockengewicht ausmachte, wovon 8,7 verdaulich, 7.0 unverdaulich 



30 waren. Doch sind hierin nicht alle Arten gleich. Cham])ignon und Stein- 

 pilz enthalten dreimal soviel verdauliches Eiweiß als unverdauliches, 

 Kapuziner- und Parasolpilz {Lepiota proceni) doppelt soviel. Bei anderen 

 Arten stellt sich das Verhältnis ungünstiger: beim Pfifterling z. B. ist 

 nur etwa ein Drittel des vorhandenen Eiweißes verdaulich. Um ein 



35 Hühnerei zu ersetzen, braucht man nach Mörxer: vom Champignon 

 0.28 kg Frischgewicht, vom Blutreizker (Lacfarius ddiciosns) 0,75 kg, 

 vom Pfifferling 1,30 kg. Einem Kilogramm Eindfleisch entsprechen von 

 den drei Pilzarten je 9,3—24,2—41.6 kg. Nach Pizzi (1) ist von 3Ior- 

 chella cscidenta nur etwa der zehnte Teil, von Trüffelarten rund die Hälfte 



40 des reinen Proteins verdaulich. Demgegenüber sollte aber nicht ver- 

 gessen werden, daß die Pilze nicht mehr kosten als die Mühe des Ein- 

 sammelns, daß die besseren Arten gut bezahlt werden, zumal sie sich 

 sehr wohl zur Konservierung eignen, und daß, wie es mit dem Champignon 

 bereits geschieht, sich vielleicht noch andere geschätzte Speisepilze würden 



45 im großen künstlich züchten lassen. 



In die ungeheure Mannigfaltigkeit der Eiweißkörper haben erst die 

 Forschungen der neuesten Zeit einigermaßen Licht und damit S3'stem 

 zu bringen vermocht. Es liegen aber aus dieser Zeit erst recht wenige 

 Untersuchungen über die Eiweißstofte der Pilze vor, so daß eine strenge, 

 50 den Grundsätzen der modernen Chemie entsprechende Einteilung kaum 

 möglich ist. Genauere Bearbeitung in dieser Hinsicht haben (außer der 

 Hefe) fast nur einige pathogene Bakterien gefunden, welche aber den 



