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mangelt. Diese von Pasteur (4) stammende Theorie der Gärung als 

 eines energieliefernden Prozesses wird nun in vortrefflicher "Weise durch 

 die sog. ökologische Gärungstheorie ergänzt. Diese knüpft an die 

 Tatsache au, daß. wie Nägeli (1) ausführte, ,.die Gärtätigkeit eines 



5 Pilzes sein eigenes Wachstum sehr befördert, dagegen die Ernährung 

 und die Vermehrung der übrigen Pilze sehr benachteiligt", eine Tat- 

 sache, die in Pfeffer's (4) Handbuch eingehend gewürdigt ist und neuer- 

 dings durch WoKTMANN (2) nachdrücklich zur Erklärung der Gärung 

 herangezogen wurde, während früher die andere Tatsache, daß bei über- 

 mäßiger Entwicklung die Organismen auch an ihren eigenen Produkten 



10 zugrunde gehen können, etwas einseitig berücksichtigt wurde. Genauere 

 Ausführungen über diese Fragen findet man im 20. Kapitel dieses Bandes. 

 Betrachten wir nun mit Wortmanx (2) die bei der Gärung gebildeten 

 Stoffe als Kampfstoffe, und werfen wir zuerst einen Blick auf die Wein- 

 gärung, so ergibt sich, daß im Moste, sobald zu Beginn der Gärung der 



15 Alkoholgehalt 4 Vol.-Proz. übersteigt, die Apiculatushefe und dann auch 

 die Mucorarteu, d. h. diejenigen Feinde der Weinhefen, die nächst ihnen 

 am meisten Alkohol vertragen, ihr Wachstum einstellen, nachdem andere 

 Konkurrenten, wie Schimmelpilze, Dematiumarten und Kahmhefen, schon 

 früher zugrunde gegangen oder in Dauerformen übergegangen sind, so 



20 daß nunmehr die echten Hefen das Feld beherrschen. 



Es ist klar, daß sich die Theorie nicht auf die Betrachtung der 

 Hauptprodukte der Gärung zu beschränken braucht. So wird von 

 Rothexbach (1) u. a. darauf hingewiesen, daß die bei der Gäruug ge- 

 bildeten Säuren geeignet sind, Bakterien zu unterdrücken. 3Ian ver- 



25 gleiche auch die Angaben, welche Wehmee (4) über den Kampf zwischen 

 Sproß- uud Schimmelpilzen macht. 



Auch auf die Essigsäuregärung läßt sich die ökologische Theorie 

 leicht anwenden. Denn der Essig ist seinen Erzeugern ein wertvolles 

 Kampfmittel, welches sie z. B. im ]\[oste unter Umständen befähigen 



30 kann, die Hefen zu unterdrücken, welche gegen Essigsäure (und andere 

 von den Essigbakterien erzeugte Stoffe) sehr empfindlich sind. 



AMe auf die Zucker- und die Alkoholvergärung läßt sich die öko- 

 logische Theorie auch auf andere, z. B. zufolge A. Fischer auf die 

 Buttersäuregärung, anwenden, da auch deren Erreger gegen ihr Produkt, 



35 also hier die Buttersäure, widerstandsfähiger sind als andere Pilze. Nach 

 Pfeffer (4. Bd. I, S. 563) ist es allerdings fraglich, ob die Buttersäure- 

 und die Milchsäuregärung als Stützen dieser Theorie herangezogen 

 werden können. Ohne weiteres ist klar, daß sie nicht für alle Gärungen 

 zutrifft, so z. B. nicht für die der Cellulose; hier handelt es sich offenbar 



40 um Prozesse, die nur dazu dienen, Betriebsenergie und Xahrungsstofie 

 zu beschaffen, falls nicht etwa die Gasentwicklung geeignet ist, Aerobier 

 aus dem Felde zu schlagen. 



Gegen die Gültigkeit der ökologischen Theorie ist mit Recht durch 

 JosT (1) das Bedenken erhoben worden, daß die Gärungserreger doch viel- 



45 fach auch selbst, wie oben schon betont, von ihren eigenen Kampfmitteln 

 geschädigt werden, sich unter Umständen selbst das Grab graben. Für 

 die Hefe ist das längst bekannt. Diese Schwierigkeit dürfte die Theorie 

 wohl dadurch umgehen können, daß sie eben eine ökologische, d. h. nur 

 für den natürliclien Standort berechnete ist, und die durch Anhäufung 



50 von übermäßigen Stoffwechselprodukten bedingte Selbstschädlichkeit sich 

 wohl am natürlichen Standort weniger leicht geltend macht als unter 

 den unnatürlichen Bedingungen künstlicher Züchtung. 



