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alba und S. juncea), die zerquetscht und dann mit Essig- unter Zusatz 

 von Gewürzen, Salz u. dergl. m. der Gärung überlassen werden. Bei der 

 Bereitung des französischen Senfes g-erät während dieser Gärung nach 

 A. Kossowicz (2) die Masse in wallende Bewegung und bedeckt sich 

 mit einem weißen Schaum. Danach ist es sehr wahrscheinlich, daß, 5 

 wenigstens während der ersten Bereitungsstadien, eine wahre, von Mikro- 

 organismen hervorgerufene Gärung stattfindet. In der Tat fand Kosso- 

 wicz im Gegensatz zu Marpmaxn (1) in der Senfmaische eine reiche Pilz- 

 flora, von der nur wenige Vertreter die ersten Stadien der Gärung über- 

 leben. Insbesondere erweisen sich Schimmel- und Sproßpilze als sehr 10 

 empfindlich gegenüber dem entstehenden Senföl, während andrerseits die 

 Essigsäure auf das AVachstum der Spaltpilze hemmend wirken dürfte. 

 Wesentlich für die Senfbereitung ist indessen jedenfalls in erster Linie 

 die Spaltung der Glycoside der Senfsamen, des Kaliummyronats (Sinigrins) 

 der schwarzen und des Sinalblns der weißen Senfsamen. Dabei spielen 15 

 indes Gärungsorg-anismen jedenfalls keine Rolle. Kossowicz (1), der die 

 Versuche Bruxstein's (1) iiber Zersetzung von Sinigrin durch Schimmel- 

 pilze mit Recht nicht für beweisend erachtet, erhielt selbst mit Schimmel- 

 pilzen {PenicUlium glaucum und Monilia Candida) eine unzweideutige 

 Spaltung nicht und fand auch eine große Anzahl von Bakterien, soweit 20 

 er solche prüfte, unfähig zu (wenigstens einigermaßen merklicher) 

 Spaltung des Sinigrins. Nicht einmal als Kohlenstoff- bezw. Stickstoff- 

 quelle vermochte das Glycosid den Bakterien zu dienen. Daß Bierhefe 

 nicht imstande ist, aus Sinigrin Senföl abzuspalten, hatte schon Bussy (1) 

 festgestellt. Damit soll nicht in Abrede gestellt werden, daß es Gärungs- 25 

 Organismen gibt, welche zur Spaltung des Sinigrins befähigt sind. Bisher 

 sind solche indes nicht gefunden worden, und wir haben daher keinen 

 Grund, neben dem in den Senfsamen bereits vorhandenen, gegenüber 

 Sinigrin und Sinaibin wirksamen, aber nach Hartwich und Vuillemix (1) 

 auf sinigrinfreie Zellen beschränkten Enzym My rosin weitere Zer-30 

 Setzungserreger anzunehmen. Durch Emulsin werden Sinigrin und Sinaibin 

 nicht zerlegt. Nach Gadamer (1) zerfällt Sinigrin bezw. Sinaibin unter 

 dem Einfluß von Myrosin. das zufolge Güignard (2) außer in Senfsamen 

 auch in vielen anderen Pflanzen vorkommt, in Glucose, Allylsenföl und 

 Kaliumbisulfat bezw. in Glucose, Sinalbinsenföl und Sinapinbisulfat : 35 

 I: C\oHj«NS.JvOo + HoO = a,H,.,0, + C^H.CNS + KHSO, 

 II: C3oH,,2N,S;Oj, +H,Ö = C6Hio06-l-C,H,0.CNS+ CV.H.^.NOs -HSO,. 



Für die autiseptische Wirkung des stark riechenden Allylsenföls liefert 

 Kossowicz (1 u. 2) zahlreiche Belege. Sinigrin neben Myrosin enthält, 

 wie im Vorbeigehen bemerkt sein mag-, auch die Wurzel von Cocldearmio 

 annomcia, weshalb auch sie als antiseptisch wirkendes Gewürz beim 

 Einmachen benutzt wird. 



Eine Ausnahme bezüglich der Empfindlichkeit gegen Senföl machen 

 nach Kossowicz (2) zwei Endosporen bildende Stäbchenbakterien, ßa- 

 cillus sinapivorax und Bac. sinapivagus, die auch noch aus gut ver-45 

 schlossenen Senftiegeln nach längerer Aufbewahrung gezüchtet werden 

 konnten. Ersterer, der in gekochtem Senfinfus Gasbildung und sehr 

 intensiven, an Knoblauch erinnernden unangenehmen Geruch hervorrief, 

 erzeugte auch in französischem Senf Gasbildung und rief einen eigen- 

 tümlichen tranig-ranzigen Geschmack sowie Trennung der festen und so 

 flüssigen Bestandteile hervor. Der Bacillus sinapivagus verfärbte den 

 Senf, beschleunigte ebenfalls seine Entmischung und verschlechterte Ge- 

 ruch und Geschmack. Beide erwiesen sich also als ausgesprochene 



