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Schädling-e. deren Aufkommen durch tunlichste Förderung- der Glycosid- 

 zersetzung und Senfülbildung- in den Anfangsstadien des Bereitungs- 

 verfalirens entgegenzuarbeiten ist. Zu diesem Zweck ist der Senf mit 

 ganz schwachem Essig anzusetzen, da stärkerer Säuregehalt die Myrosin- 



5 Wirkung hemmt, und erst nachträglich (nach 6 — 12 Stunden) mit starkem 

 Essig zu versetzen. 



Seniöl liefernde, dem Siuigrin analog konstituierte Glycoside sind 

 ferner bekannt: in den Samen von Brassica napus — dasselbe liefert 

 nach Sjollema (1) Crotonylsenföl bei der Spaltung — . in CocJdearia 



wofficinalis. Butylsenföl liefernd nach Gadamer (2), in Xasturtium ofßcinale 

 und Barbaraea praecox, welche nach Gadamer (3) Glyconasturtiin enthalten, 

 aus dem Phenylaetliylsenföl abgespalten wird, wie auch, nach Bertram 

 und Walbaum '( 1), in der Resedawurzel, die also ebenfalls Glyconasturtiin 

 enthalten dürfte, in Tropaeohim majus und LepkUum sativum die nach Gada- 



15 MER (3) das Benz3'lseniöl abspaltende Glycotropaeolin führen, dessen Existenz 

 Beijerikck (4) allerdings leugnet. Diese und andere bei Spaltung Senföl 

 liefernde Glycoside sind deshalb nicht unwichtig, weil bei der Yerfütte- 

 rung von Futter, das solche Glycoside führende Pflanzenteile (Leinkuchen 

 mit Unkrautsamen, Rapskuchen usw.) enthielt, vielfach höchst un- 



20 erwünschte Folgen beobachtet worden sind. Ob das Freiwerden des 

 giftigen Senföls in solchen Fällen auf Pilzwirkung zurückzuführen ist, 

 bleibt ungewiß. Man vergleiche darüber auch • das 21. Kapitel des 

 Zweiten Bandes. 



Ist beim Senf es sicher, daß das AVesen der Gärung in einer Gly- 



25 cosidzersetzung besteht, so ist das um so zweifelhafter für die hier an- 

 zuschließenden Bereitungsarten von Kakao, Cola, Kaffee, Tee und 

 Vanille. 



Der rohe Kakao ist bekanntlich zum Genuß wegen seines unan- 

 genehmen bitteren Geschmacks ungeeignet und wird erst durcli eine 



30 Fermentation für einen europäischen Gaumen genießbar. Die Fermen- 

 tation, deren äußerer Hergang u. a. von Tschirch (1), Preyer (1) und 

 P. VAN RoMBURGH (1) eingehend geschildert und bereits auf S. 605 er- 

 wähnt worden ist, macht den Kakao mild und aromatisch, beeinflußt die 

 Färbung der Schale und des Innern (Rotfärbung) und lockert die den 



35 Samen einhüllende Schleimschicht. Das Wesen der Fermentation (des 

 ..Rottens") besteht darin, daß man die Bohnen in Haufen oder Gruben 

 bei tunlichstem Luftabschluß gären läßt, wobei die Temperatur der 

 Haufen entsprechend steigt. Dabei entsteht nach P. van Romburgh 

 unter reichlicher Kohlensäureentwicklung Alkohol. Nach Abschluß des 



40 Rottens werden die Bohnen von den erweichten Fruchtfleischresten 

 durch Waschen befreit. Nach Preyer's Darstellung treten vielfach un- 

 erwünschte Nebengärungen (Milchsäure-, Buttersäuregärungj ein, sehr 

 zum Schaden des Produktes. Er hat in rottenden Haufen reichlich Hefen 

 im Fruchtfleisch der Bohnen gefunden und eine von ihm isolierte Art, 



45 welche zahlreiche Sporen in jeder zum Ascus werdenden Zelle bildete, 

 als Saccharomyces Theobromae näher beschrieben sowie zur Anstellung 

 von Kakao-Rottungen empfohlen. Schon Schimper (1) hatte das Vor- 

 kommen von Hefensporen auf der Schale als untrügliches Merkmal zur 

 Unterscheidung gerotteter Bohnen von un gerotteten empfohlen. Schwere 



50 Störungen bei der Kakaofermentation können hervorgerufen werden, 

 wenn faulende mit Pilzen behaftete Früchte nicht sorgfältig ausgelesen 

 und den Fermentationshaufen fern gehalten werden. Besonders die von 

 Busse (3) entdeckte Phytophthora, welche die Braunfäule der Kakaofrüchte 



