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hervorruft, scheint nach seiner Mitteiluno; (4) die Kakaorotte ähnlich zu 

 stören, wie bei uns die Fäulnispilze der süßen Früchte usw. die alkoho- 

 lische Gärung des Bieres und ^^'eines. Es hat nun zunächst Lazarus (1) 

 angegeben, daß in den frischen Bohnen, die weiß sind, das in den ge- 

 rotteten Bohnen stets vorhandene Kakaorot, verbunden mit Zucker und 5 

 den beiden „Alkaloiden" des Kakao, Coffein und Theobiomin, als Glj-co- 

 sid (Cacaonin) präexistiere das bei der Fermentation durch ein im 

 Samen vorhandenes Enzym gespalten werde. Schweitzer (1) bestätigte 

 das. Danach hätte man sich die Fermentation des Kakao vielleicht so 

 vorzustellen, daß durch die Gärungsprodukte der Hefe die Bohnen ge- lo 

 tötet und dadurch ihre sämtlichen Zellen dem Enzym zugänglich würden. 



Aehnlich würde man nach den Angaben von Schaveitzer (1) sich 

 auch die Rolle der Feriiieutation bei den Colaiiüsseii vorzustellen haben. 

 Auch hier Avürde unter dem Einfluß eines Enzyms das Colanin in Cola- 

 rot, Zucker und die Alkaloide zerfallen. Damit knüpft Schweitzer an 15 

 Untersuchungen Kxebel's (1) an, nach denen der rote Farbstoff" der 

 Colanuß aus einem Gemisch des in Colarot, Coffein und Glucose spalt- 

 baren Glycosids Colanin und des Colarots bestehen soll. Nach Knox und 

 Prescott (1) wäre allerdings die Glycosidnatur des ..Colanins" mehr als 

 zweifelhaft, und damit würden natürlich auch Bedenken gegen die 20 

 Glycosidnatur des Cacaonins gegeben sein. Auch Francois (1) hält die 

 Glycosidnatur des Colanins für mehr als zweifelhaft. Dagegen kommen 

 Chevrotier und Vigne (1) wieder zu Ergebnissen, welche recht gut mit 

 den Angaben Schweitzer's stimmen, während Goris (Ij das Colarot 

 künstlich durch Oxydation eines aus frischen Colauüssen erhaltenen 25 

 kristallinischen Phenols Colatin, CsHio04, darstellte. Ueber die Fermen- 

 tation der Colanüsse macht Grüner (1) einige Mitteilungen. Ueber ein 

 fettspaltendes Enzym in Colanüssen berichtet Mastbaum (1). 



Bei der Katfee-Feriiientatiou handelt es sich, wie auf S. 605 bereits 

 bemerkt worden ist, ebenfalls um eine alkoholische Gärung, deren Produkt 30 

 Pique (1) ausnutzen will. Ob die von Kühl (1) in verschiedenen Kaffee- 

 sorten gesehenen Kugel- und Stäbchenbakterien, Spirillen und Spiro- 

 chaeten (!) eine Rolle bei der Fermentation spielen, bedarf jedenfalls 

 einer Prüfung und ist recht unwahrscheinlich. Welche Veränderungen 

 die Fermentation in der Bohne hervorruft, ist unbekannt. Der Glycosid- 35 

 Charakter der Kafteegerbsäure der Kaffeebohne wird von Graf (1) neuer- 

 dings angezweifelt. 



Auch der Tee erlangt seine Handelsfähigkeit erst durch eigen- 

 artige Gärungen. Nach P. van Romburgh (1), Tschirch (1) u. a. läßt 

 man zur Bereitung des sogen, schw^arzen Tees die nachmittags ge-40 

 pflückten Teeblätter [Thea assamica und Tli. chinensis) über Nacht w^elken 

 und bringt sie dann in die Rollmaschine oder rollt sie mit der Hand 

 auf sogen. Rolltischen 20—30 Minuten zu kleinen zylindrischen Ballen, 

 die nach dem Absieben in den Fermentierungskästen oder auf Hürden 

 in nicht zu dünner Schicht ausgebreitet und zum Schutz gegen Aus- 45 

 trocknen, wenn nötig, mit einem feuchten Tuche bedeckt werden. So 

 machen sie die einige Stunden dauernde Fermentation durch, bei der 

 die Temperatur nur wenig höher steigen darf, als die Außentemperatur 

 der Luft beträgt. Während der Fermentation erleidet der Tee eine 

 Farbenveränderung. Sobald die richtige rotbraune Färbung erreicht 50 

 ist, was in einigen Stunden der Fall ist, wandert der Tee dann in 

 die Trockenmaschinen. Der grüne Tee wird ganz anders bereitet: 

 Man läßt die Blätter wenig oder gar nicht abwelken, sondern 



