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bringt sie in gTünem Zustande in flache eiserne Pfannen, von denen 

 die erste bis naliezn zum Glühen, die beiden anderen weniger hoch 

 erhitzt sind. Die Blätter passieren die drei Pfannen nacheinander, 

 zuerst die heißeste, unter stetem Umrühren, bis sie ganz weich und 



5 klebrig geworden sind. Die „gebratenen"', durch die Hitze getöteten 

 Blätter, in denen natürlich auch etwa vorhandene Enzyme unwirksam 

 geworden sind, werden dann abgekühlt, gerollt und endlich fermentiert, 

 wobei sie indes nicht rot werden. Daß die Fermentation des grünen 

 Tees nicht auf der Tätigkeit von Organismen beruhen kann, ist wohl 



10 ohne weiteres klar. Dagegen hat Wahgel (1) aus schwarzem chinesischen 

 Tee eine Hefe und aus billigeren Sorten daneben Bakterien, aus kauka- 

 sischem Tee nur Bakterien gezüchtet, indem er den Tee schwach an- 

 feuchtete und dann 3—5 Tage bei 27— 30*^ C hielt. Er erachtet die 

 Hefe für die Urheberin des feinen Teearomas, die Bakterien für Schäd- 



islinge der Fermentation und verspricht sich eine Hebung der Qualität 

 von Impfungen des Ceylon- und kaukasischen Tees mit der Hefe des 

 chinesischen Tees. Nach Nanninga (1 — 5) verbindet sich während des 

 Rollens und Fermentierens die Gerbsäure mit den Eiweißstoffen des 

 Protoplasmas. Mit der Dauer der Fermentation nimmt die Menge der 



20 freien ätherlöslichen Gerbsäure ab, die Menge der weder in Chloroform 

 noch in Aether, Essigäther, Alkohol oder Wasser löslichen Bestandteile der 

 Blätter zu. Der Wasser extrakt steigt zunächst, um bei noch längerer 

 Dauer der Fermentation wieder zu fallen. Auch in durch schnelles 

 Trocknen über Kalk bei gewöhnlicher Temperatur getöteten und dann 



25 zerriebenen Blättern traten bei nachherigem Wasserzusatz neben Tee- 

 duft und Braunfärbung auch die eben aufgeführten chemischen Verände- 

 rungen der Blattsubstanz auf, nicht aber, wenn das Tee-Enzym durch 

 — auch nur kurzes — Erhitzen auf 70—80" unwirksam gemacht worden 

 war. Während in frischen und ohne Zersetzung getrockneten Blättern 



30 sich ein kalihaltiges Glycosid fand, wurde ein solches im schwarzen Tee 

 nicht mehr angetroffen. Wie ein Versuch lehrte, entsteht das Aroma 

 des Tees mit größter Wahrscheinlichkeit aus diesem Glycosid unter der 

 Einwirkung eines im Blatt vorhandenen Enzyms. Eine Oxydase dürfte im 

 Gegensatz zu den Angaben von Aso (1) und Aso und Pozzi-Escot (1) 



35 bei der Teefermentation eine Bolle nicht spielen, da Oxydasen nach 

 Eaciborski im Teeblatt fehlen sollen. Später hat aber auch Nanninga (4 

 u. 5) Peroxydase in Teeblättern gefunden und schreibt ihr eine Rolle bei 

 der Oxydation des Gerbstoffs zu; man vergleiche darüber das 27. Kapitel. 

 In welchem Verhältnis das Glycosid der Teeblätter zu den von Boorsma (1) 



40 in Teesamen gefundenen saponinartigen Glj^cosiden steht, ist unbekannt. 

 An flüchtigen Bestandteilen fand P. van Romburgh (2) in fermentiertem 

 Tee Methylalkohol, Aceton, Methylsalicylat und einen höher siedenden Alko- 

 hol, der teeartig roch. Während Wahgel's Auffassung der Teefermentation 

 schon wegen der kurzen Dauer der Fermentation einer großen inneren 



45 Un Wahrscheinlichkeit begegnet, stimmt die von Nanninga begründete 

 Anschauung, nach der es sich wesentlich um eine enzymatische Glycosid- 

 spaltung handelt, recht gut mit den bekannten Tatsachen. 



Wenn die Frucht der Yauille erntereif ist, so zeigt sie, wie alle 

 Berichte über Bau und Erntebereitung der Vanille übereinstimmend 



50 melden, nicht eine Spur des charakteristischen Vanillingeruchs, der die 

 Handelsware auszeichnet und bis zu einem gewissen Grade ihren Wert 

 bedingt. Bei der Erntebereitung wird das Vanillin erst aus einer vor- 

 gebildeten Muttersubstanz frei. Eine ausgezeichnete Zusammenstellung 



