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der verschiedenen Arten der V a nilleb er ei tung verdanken wir 

 Busse (1), der in seiner Monographie alles Wissenswerte über Geschichte, 

 Systematik, Kultur, Erntebereitung-, Sorten, Anatomie und Chemie der 

 Vanillefrucht sorgfältig gesammelt hat. Busse unterscheidet hinsichtlich 

 der Weiterbehandlung der in gelbem Zustande zu erntendeu Kapseln das 5 

 mexikanische, trockene Verfahren von dem nassen. Bei ersterem setzt 

 man die Früchte, in wollene Tücher gehüllt, über Tag der Sonne oder 

 künstlicher Wärme im Backofen aus: man läßt sie „schwitzen". Die 

 Wärme des Backofens soll 60'^ C nicht übersteigen. Läßt man an der 

 Sonne schwitzen, so verpackt man die Früchte, in Decken gehüllt, 10 

 die Nacht über in Kisten u. dergl. Man läßt schwitzen, bis Aroma und 

 dunkle (schwarze) Färbung entwickelt sind, was unter Umständen, bei 

 Benutzung der Sonnenwärme, Wochen dauern kann. Beim nassen Ver- 

 fahren taucht man die frischen Früchte, in Bündel vereinigt, einige 

 Sekunden in siedendes AVasser, wodurch die Epidermis getötet wird. 15 

 Dann werden die Früchte an der Luft sofort getrocknet und, nachdem 

 sie äußerlich trocken geworden sind, dem Schwitzprozeß an der Sonne 

 oder in künstlicher Wärme ausgesetzt. Derselbe dauert in diesem Falle 

 nur wenige Tage. Während das Vanillin beim Schwitzprozeß frei wird, 

 schießt es in den Kristallen, welche die Handelsware bedecken, erst 20 

 später während des Nachtrocknens an. Daß der Schwitzprozeß eine Art 

 Gärung ist, welche das Vanillin frei macht, geht klar aus dem Vorher- 

 gehenden hervor. Busse, der annahm, daß beim Heißwasserverfahren 

 die Früchte sehr hoch erhitzt würden, hielt damit die bereits früher 

 von TiEMANN und Haakmakn (1) geäußerte Ansicht, es handle sich um ^ä 

 Abspaltung von Vanillin aus einem Glj^cosid, für unvereinbar, weil 

 Enzyme durch die Erhitzung unwirksam gemacht sein müßten. Dem- 

 gegenüber wies Behrens (2) darauf hin, daß bei der kurzen Dauer der 

 Heiß Wasserbehandlung ein Eindringen der Hitze ins Innere der Vanille- 

 früchte kaum anzunehmen sei, und schuf in dem Nachweis, daß Blatt- 30 

 saft von Vamlla pJanifolia beim Erhitzen mit verdünnten Säuren Vanillin- 

 geruch annimmt, eine neue Stütze für die Ansicht von Tiemann und Haar- 

 3IANN. Busse (2) vermochte denn auch kurz darauf den Nachweis zu 

 führen, daß in unreifen Vanillefrüchten ( VaniUa poDipona) eine Substanz 

 vorkommt, welche unter der Einwirkung sowohl von Säuren als auch von 35 

 Emulsin einen nach Vanillin riechenden Körper abspaltet. Dagegen nimmt 

 Lecomte (1), gestützt auf den Nachweis einer Oxydase neben Emulsin 

 in den verschiedenen Teilen der Vanillepflanze, an, das Vanillin entstehe 

 aus vorgebildetem Coniferin, das zunächst durch das Emulsin in Zucker und 

 Coniferylalkohol gespalten, und dessen aromatischer Spaltung dann durch die 40 

 Oxydase zu Vanillin oxydiert werde (entsprechend etwa dem alten Verfahren 

 zur Darstellung künstlichen Vanillins aus Cambialsaft der Coniferen). Die 

 Präexistenz des Vanillins als Glycosid ist übrigens um so wahrschein- 

 licher, als 0. DE Kawton (1) das von Haarmaisin und Reimer (1) zuerst 

 künstlich durch Oxydation aus Coniferin dargestellte Vanillinglucosid 45 

 bereits in der Frucht und Wurzel von Avena sativa gefunden hat. 

 Gärungsorganismen spielen jedenfalls bei dem Schwitzen der Vanille 

 eine Rolle nicht. Dagegen kann nach Busse (1) das fertige Produkt 

 bei ungenügender Trocknung von Schimmelpilzen (Aspergillus, Mucor, 

 PenicüHum) befallen und verdorben werden. Als Schädlinge der Präpa- 50 

 ration bezeichnet Gomolla (1) einen „weißen" und einen (besonders ge- 

 fährlichen) „schwarzen Schimmel", denen man durch größte Reinlichkeit, 

 Desinfektion der Räume und Geräte mit Chinosol und Entfernen der 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. I. 42 



