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befallenen Früchte entgegentreten muß. Ueber die weite Verbreitung 

 des Vanillins bezw. vanillinbildender Substanzen im Pflanzenreich ver- 

 gleiche man Czapek (1). Die Oxj^dation des Vanillins durch pilzliche 

 Ox3'dasen wird im folgenden Kapitel zu erwähnen sein, in welchem wir 

 5 übrigens noch kurz auf die Bereitung der meisten von den hier behandelten 

 Genußmitteln zurückzukommen haben. 



§ 148. Entstellung: von Riechstoffen durch Oljcosidspaltung. 



Schon im vorhergehenden Paragraphen ist wiederholt bereits die 

 Entstehung von Eiechstoffen durch Glycosidspaltungen berührt worden, 



10 so z. B. die Senfgärung, die Vanillebereitung usw. Aehnliche Vorgänge 

 sind sehr weit verbreitet. 



Insbesondere dürfte die Abspaltung von riechenden Stoifen aus 

 Glj'cosiden vielfach bei der Bereitung alkoholischer Getränke insofern 

 eine Rolle spielen, als solche Riechstoffe beim Zustandekommen des 



15 sogen. Bouquet (s. Bd. IV, S. 394) mitwirken. Sicher ist das der Fall 

 bei den durch Destillation aus dem vergorenen Saft verschiedener süßer 

 Früchte von Angehörigen der Gattung Prunus gewonnenen Brannt- 

 weinen, dem Kirschen-. Zwetschen-. ]\Jirabellenbranntwein. dem Mara- 

 schino usw.. deren Bereitung und Zusammensetzung von K. "Wixdisch (Ij 



20 unter Benutzung der vorhandenen Literatur eingehend geschildert worden 

 ist. Bei der Vergärung der Fruchtmaischen wird auch das in den 

 Samen der Ann-gdaleen und in Spuren auch im Fruchtfleisch selbst ent- 

 haltene Amygdalin gespalten, so daß dessen nicht vergärbare Spaltungs- 

 produkte in die Gärflüssigkeit gelangen. In den Samen, die durch die 



25 Gärung des Fruchtfleischsaftes wohl meist getötet werden, geschieht die 

 Spaltung sicher durch das in den Samen enthaltene Emulsin. Die 

 Spaltungsprodukte werden aus ihnen, soweit sie von der Steinschale 

 umschlossen sind, nur zum kleinsten Teil in die Flüssigkeit diffundieren. 

 Dagegen werden für die Spaltung des im Fruchtfleisch vorhandenen 



30 Amygdalins, das bezw. dessen Spaltungsprodukte AA'ixdisch (2) zum 

 Nachweis der Verfälschung von Rotwein mit Kirschensaft zu benutzen 

 vorschlägt, vielleicht die Gärungsorganismen der Maische verantwortlich 

 zu machen sein, zumal außer der nach S. 646 zur Amygdalinzerlegung 

 befähigten Hefe nach Kaysee und Diexeet (1) auch Milchsäurebakterien 



35 bei dieser eine wesentliche Rolle spielen sollen, die wohl nicht minder 

 zur Spaltung von Anwgdalin befähigt sein dürften. Jedenfalls spielen 

 im Aroma aller Amygdaleen-Branntweine die aus der Maische mit über- 

 gehenden Spaltungsprodukte des Amygdalins. Benzaldehyd und Blausäure, 

 eine wesentliche Rolle, können allerdings schädlich werden, wenn durch 



40 Zertrümmerung der Steinkerne Gelegenheit zu übermäßiger Anreiche- 

 rung der Flüssigkeit mit ihnen gegeben wurde. Man vergleiche auch 

 Bd.lv, S. 395. 



Nur im Vorbeigehen sei des aus den Wurzelstöcken verschiedener 

 Enzianarten (besonders Gentiana lutea L.) in den Alpen durch Gärung 



4ö und Destillation ge wonnenen E n z i a n b r a n n t w e i n s gedacht, der einen 



eigenartigen Geruch hat. Neben Kohlenhydraten (Zuckern), unter denen 



-das von A. Meyer fl) entdeckte Trisaccharid Gentianose (vergl. Bd. IV. 



S. 249 u. 425) besonders hervorgehoben sei. enthält die Enzianwurzel 



nach Tanket (1) eine Anzahl von Glycosiden, wie Gentiopikrin, Gentia- 



