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Zwecke mit dem Oel der Bignonia tomentosa und (für rote Lacke) mit 

 Zinnober gemischt wird, bald dunkel, bedeckt sich mit einer zähen 

 schwarzen Haut und wird schließlich fest. Bei Sauerstoffabschluß hält 

 sich der Milchsaft lange unverändert. Zweifellos handelt es sich alsa 



5um eine Oxydation, welche nach Beetkand (1 u. 2) ein im Milchsaft vor- 

 handenes, auf der Haut heftige Eötung und Entzündung hervorrufendes 

 Polyphenol Laccol erleidet. Als Sauerstoffüberträger wirkt dabei eine 

 im Milchsaft ebenfalls vorhandene Oxydase, die bereits mehrfach er- 

 wähnte Laccase, welche das Laccol in eine harte, schwarze, in Wasser, 



10 Alkohol. Aether unlösliche Verbindung von höherer Öxydationsstufe über- 

 führt. Ohne Laccase oxydiert sich das Laccol an der Luft ebenfalls, es 

 entsteht aber nur eine harzige, lösliche Schmiere. Die Laccase oxydiert 

 nach Berteand (5) aber auch andere Polyphenole und aromatische Poly- 

 amine, soweit sie zwei Hydrox}^- bezw. Aminogruppen in der Ortho- oder 



15 in der ParaStellung enthalten. Oxydiert werden z. B. Hydrochinon und 

 Pyrogallol, aber auch Gallussäure und Tannin. Guajaktinktur wird ge- 

 bläut. Eine chemische Untersuchung der Lackbildung verdanken wir 

 TscHiECH und Stevens (2). 



Die Rot- bezw. Braimfärbung der Schnittflächen und Preßsäfte 



2ovon Aepfelu, die bei der Apfelweinbereitung so auffallend ist, wird von 

 LixDET (1) erklärt als von einer Oxydase bewirkt, welche das Tannin 

 der Aepfel oxydiert. Auch die Verfärbung der Binie bezw. des Birnen- 

 saftes wird von Beeteand (3) auf einen ähnlichen Vorgang zurückgeführt. 

 Beheens (1) sucht die Braunfärbung als einfache Lederbildung, Ver- 



25einigung eines Oxydationsproduktes des Gerbstoffs der Früchte mit den 

 Eiweißstoffen des Plasmas, ohne Zuhilfenahme von Oxydasen zu erklären. 

 Man v^ergleiche darüber S. 54 des Fünften Bandes, sowie die Anschau- 

 ungen Fahrion's sowie Lumieee's und Seyewetz' über Lederbildung 

 (S. 662 dieses Bandes). Da Rivieee und Bailhache (1) Hydrochinon in 



30 Birnenteilen nachgewiesen haben, so könnte hier sogar Chinon einer der 

 lederbildenden und färbenden Gerbstoffe sein. Die von Kelhofee (1) 

 zuerst beobachtete Abnahme des GerbstoÖgehaltes von Birnenbrei an der 

 Luft erklärt sich bei Annahme einer Lederbildung ohne weiteres. Auch 

 Aepfel zeigen nach Kelhofer's späteren Untersuchungen (2) dasselbe 



35 Verhalten. Bei Luftabschluß bleibt nach Kelhofer (3) die Gerbstoff- 

 abnahme aus. Das stimmt mit der Anschauung von Behrens durchaus 

 überein. Möglicherweise wird der lederbildende aromatische Körper erst 

 durch enzymatische Spaltung eines glycosidischen Gerbstoffs gebildet. 

 TicHOMiROFF (1) neigt schon dazu, die Fruchtgerbstoffe, u. a. der Dattel 



40 und der Kakifrucht, für Glycoside zu halten, und M. Winckel (1) erklärt 

 sie direkt für Phloroglucotannoide. 



Infolge Oxydation des Gerbstoffs und Verbindung mit den Eiweiß- 

 stoff"en der Fruchtzellen verlieren die Mispeln nach dem Teigwerden, die 

 Schlehe nach Frost ihre natürliche Herbe und werden genießbar. Ebenso 



45 wird die Frucht einer herben und daher selbst reif ungenießbaren Kaki- 

 sorte {Diospyyos hili) genießbar, wenn die Fruchtzellen durch Dörren in 

 der Sonne, durch längeres Einlegen in 30—40" warmes Wasser oder durch 

 Alkoholdämpfe getötet werden. Sawamura (1) führt das auf die post- 

 mortale Mischung einer ursprünglich im Plasma lokalisierten Oxydase 



50 mit dem im Zellsaft gelösten Gerbstoff zurück, wodurch der letztere zu 

 einer geschmacklosen Substanz oxydiert werde. Anscheinend sehr ähnlich 

 dem Milchsaft von Rhus vernicifera verhält sich nach den Mitteilungen 

 von Tsukamoto (1) und 0. Loew (7) der Saft (Kakishibu) gewisser 



