— 681 — 



anderer Sorten von Diospyros JcaM, mit dem die Japaner Netze, Holz- 

 gefäße, Papier bestreichen, um sie dauerhafter und undurchdringlich für 

 Wasser zu machen. Beim Stehen an der Luft bräunt sich der im 

 frischen Zustande weiße Saft und scheidet einen unlöslichen Körper, ein 

 Oxydationsprodukt des Gerbstoffs, aus, der die Poren des Papiers oder 5 

 Holzes ausfüllt. 



Jedenfalls sehr verwandt mit dem Braun werden des Kernobstes und 

 seiner Säfte ist das Brauu- oder Rahnwerden (franz.: la casse) des 

 Weines. Besonders deutlich tritt der Fehler bei Weißweinen in die 

 Erscheinung, welche, in ein Glas eingegossen, von der Oberfläche aus, 10 

 wo die Luft zutritt, sich allmählich und nach unten fortschreitend 

 dunkler, schließlich braun färben. Der Geschmack ändei-t sich. Es 

 stellt sich Trübung ein, und es scheidet sich schließlich ein feiner, 

 dunkelbrauner, pulveriger Bodensatz ab, während der Wein wieder 

 klarer wird, ohne natürlich den ursprünglichen Geschmack wieder zu ir> 

 erhalten. Bei Rotweinen ist die Ausscheidung des Niederschlags mit 

 einem mitunter vollständigen Farbverlust verbunden. Mit Rücksicht 

 darauf, daß im 18. Kapitel des Fünften Bandes dieser Weinfehler aus- 

 führlich besprochen werden wird, fassen wir uns hier kurz. Gouieand (1) 

 war derjenige, welcher zuerst bei dem zweifellos der Krankheit zugrunde 2» 

 liegenden Oxydationsvorgang ein Enzym als Ueberträger des Sauerstoffs 

 auf die autoxydable Substanz (Gerbstoff) annahm. Durch Einbringen 

 der Alkoholfällung rahnen Weines vermochte er die Erscheinung auf 

 gesunden Wein zu übertragen. Nach Maetinand (1) ist die reife Beere 

 der Sitz des Enzyms, das, gleich der Laccase, Guajaktinktur bläut, diese 25 

 Fähigkeit aber durch Erwärmen verliert. Eine ähnliche Oxydase fand 

 CoE^'U (1) in allen Organen der Rebe und Pavarino (1) besonders in den 

 von der Peronospora vificola befallenen Rebteilen. Laborde (1) schreibt 

 dem Pilz der Traubenfäule, der Botrytis cinerea, die Bildung der Oen oxy- 

 dase zu, wodurch sich die Häufigkeit des Uebels im Gefolge nasser 30 

 Herbste und starken Auftretens der Traubenfäulnis erklären würde. 

 Färbt sich doch auch die Haut botrytisfauler Beeren braun! Nach 

 BouFFARD (1 ) heben Pasteurisieren des Weines bei 60 ^ C und Ein- 

 schwefeln (0,01—0,1 g SO., pro Liter) die Wirkung der Oenoxydase auf. 

 Auch Müller-Thürgau (1) bestätigt die vorbeugende Wirkung des 35 

 Pasteurisierens. Cazeneuve (1), der der Botrytis eine besondere Rolle 

 nicht zugestehen möchte, untersuchte die Eigenschaften der Oenoxydase 

 näher. Er fand, daß es sich um eine Phenolase handelt, die auch den 

 Rotweinfarbstott' zerstört. Sie soll aber auch Alkohol und Bonquetstoffe 

 verändern und im Wein unter Kohlensäureentwicklung wirken. Nach 4» 

 Lagatü (1), der die Existenz der Oenoxydase bezweifelt, spielt dagegen 

 der Eisengehalt der Weine beim Rahnwerden die wesentliche Rolle. 

 Das Eisen wirkt als Sauerstolfüberträger, während nach Bertrand (7) 

 Mangansalze als „Coferment"' die Wirkung der Oenoxydase fördern. 

 Peglion (1) nimmt einen doppelten Ursprung der Oenoxydase an. Sie 45 

 ist allerdings im Beereninhalt, nach Perraud (1) und Gouirand (2) be- 

 sonders in trockenen und heißen Jahren, also bei fortgeschrittener Reife, 

 normal vorhanden, dazu kommt aber die von Pilzen gebildete. In seinen 

 Versuchen erwiesen sich nur Botrytis cinerea und 3IoniUa fructigena dazu 

 fähig, w^ährend ToLOMEi (1) auch für verschiedene Hefen diese Fähigkeit 50 

 angibt. Laboede (3) arbeitete eine Methode aus, die Oenoxydase der 

 Botrytis quantitativ zu bestimmen bezw. zu schätzen. Dagegen ist Mae- 

 tinand (2) inzwischen von der Oenoxydase gänzlich zurückgekommen 



