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und sieht in der .xasse" nichts als einen Niederschlag-, bestehend aus einer 

 Verbindung von entstandenem Aldehyd mit Phenolen (Gerbstolf), bei 

 Rotweinen auch mit dem Rotweinfarbstoflf. Die naheliegende Annahme, 

 daß der dazu notwendige Aldehyd aus Alkohol durch Vermittlung der 



ö Oenoxydase entstehe, verneint Passeeixi (1). Tkillat (2) will, nebenbei 

 bemerkt, auch das Bitterwerden der Rotweine zunächst auf Aldehyd- 

 bildung zurückführen, indem der durch ^'ereinigung des Aldehyds mit 

 Ammoniak entstehende Aldehydammoniak sich in ein sehr bitteres Alde- 

 hydharz verwandele. Die Entstehung des Aldehyds führt Passeeini auf 



10 Kahmhefe und Essigbakterien zurück. Nach Laboede (2 u. 3) wird die 

 Botrytis-Oenoxydase durch Sauerstoif vernichtet. Die Zerstöruugstempe- 

 ratur liegt bei ca. 85 " C. Bei der Gärung wird sie nur teilweise zerstört. 

 Erwähnt sei die wenig fruchtbare Polemik, die zwischen Cazexeuve (2), 

 GouiRAND (3) und Bouefaed (2) über die Frage geführt wurde, ob die 



15 Oenoxydase durch schweflige Säure zerstört oder nur gehemmt werde. 

 Nach Laboede wird von seiner Einheit Oenoxydase, d. h. derjenigen 

 Menge, welche in 20 ccm der von ihm verwendeten Guajaktinktur den- 

 selben Grad der Bläuung hervorruft wie 0.5 mg Jod. bis ca. 1 g Wein- 

 farbstoff aus dem Liter \\'ein gefällt, der nicht gefällte Rest aber gelb 



20 verfärbt. Man vergleiche auch Laboede (4) und A. Hamm (1). Die 

 technisch angewendete Entfernung der Farbstoffspuren aus weiß abge- 

 preßtem Saft von Rotweintrauben durch Lüftung führen Bouffaed und 

 Semichok (1) auf die Oenoxydase der Trauben zurück. Soweit beim 

 Rahnwerden usw. der Rotweinfarbstoff verändert wird, sei hier darauf 



25 hingewiesen, daß nach Heise's (1) und Glan's (1) Untersuchungen die 

 Authocyane, zu denen auch der Rotweinfarbstoff gehört, wahrscheinlich 

 Gljxoside sind. Man vergleiche auch die Untersuchungen Stang's über 

 den Rotweinfarbstoff bei Beheens (2) und die Zusammenstellung bei 

 Czapek (1). Vielleicht spielen also glycosidspaltende Enzyme bei der 



30 Zersetzung der Rotweinfarbstoffe und sogar beim Rahnwerden des Weins 

 überhaupt eine Rolle, wie Beheens (1) vermutet. Man vergleiche auch 

 S. 54 des Fünften Bandes. Die ganze Frage der Oenoxydase und was 

 mit ihr zusammenhängt, kann keineswegs als auch nur einigermaßen 

 geklärt gelten. 



35 Daß der Sauerstoff beim Altern des Weines (s. Bd. IV, S. 389) eine 

 Rolle spielt, ist längst bekannt. Durch Elektroh^se, bei der Sauerstoff' 

 gebildet wird, und durch Zusatz von Wasserstoffperoxyd kann direkt 

 Altelgeschmack erzeugt werden. Mau vergleiche die Handbücher der 

 Kellerwirtschaft von Babo und Mach (1) sowie Dahlen (1). Es kann 



40 deshalb nicht wundernehmen, daß Maetinand (1) auch für das Altern 

 des Weines die Oenoxydase verantwortlich macht. Andrerseits gibt es 

 Autoren, Avelche das Bouquet auf die Oxydasen zurückführen wollen, so 

 Tolomei (1) das Muskatellerbouquet, Saint-Lagee und Aebin (1) die 

 Bouquetstoffe der verschiedenen ,.gTands crus" des Beaujolais, deren 



45 Qualität wesentlich auf dem Mangangehalt des Bodens beruhen soll. 

 Nach J. Wolfe (1) sollen die Oxydasen sogar möglicherweise die Ent- 

 stehung gewisser Nebenprodukte der Gärung (Methylalkohol, s. S. 659) 

 in den Trestern begünstigen. Eine experimentelle Begründung für alle 

 diese Ideen und Möglichkeiten fehlt natürlich. 



50 Spontane Färbungen, welche gelegentlich auf oxydierende Enzyme 

 zurückgeführt worden sind oder doch darauf zurückgeführt werden 

 könnten, spielen bei der Industrie der Konserven- und Präserven- 

 bereitung eine große RoUe, insofern sie tunlichst verhindert wei'den 



