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müssen, damit das Aussehen der Produkte nicht leidet. Zu diesem 

 Zwecke werden die zu konservierenden oder zu dörrenden Produkte (Ge- 

 müse, Kartoffeln usw.) zunächst blanchiert, d. h. in Wasser oder Dampf 

 gekocht, ev. unter Zusatz von Citronensäure, Salz usw. Die Kartoffeln, 

 deren Saft sehr zur Schwarzfärbuno- neigt, werden vor dem Dörren am 5 

 besten gedämpft, um ein weniggefärbtes oder farbloses Produkt zu er- 

 halten. Nach Bertkand (3) hängt die Färbuug mit der Gegenwart 

 einer Phenolase, nach Reinke (1) und Behrens (1) mit der Gegenw^art 

 eines dem Emulsin nahestehenden Enzyms oder des Emulsins selbst zu- 

 sammen, welches einen an der Luft autoxydabeln und zum Farbstoff 10 

 werdenden Spaltung aus einem präexistierenden, luftbeständigen Glycosid 

 frei macht. Unter Umständen gelingt es schon durch Einlegen in Salz- 

 wasser oder Essig die Verfärbung zu verhindern. 



In Kastanienfrüchten fand Peglion (2) Schwarzfärbung unter der 

 Einwirkung des Kellerschimmeis, Racodium cellare, eingetreten, der eine 10 

 Guajakoxydase ausgeschieden und die in den Keimblattzellen enthaltenen 

 Gerbstoffe oxydiert hatte. 



Auf die angebliche Rolle einer Oxydase in der Indigobereitung, 

 wo in der Tat aber glycosidspaltende Enzyme wirksam sind, ist bei-eits 

 auf S. 650 eingegangen worden. 20 



Daß bei der Teebereitung verschiedene Forscher einer Oxydase 

 die Hauptrolle zuschreiben, ist ebenfalls schon auf S. 656 erwähnt. 

 Neuerdings will Aram (1) zur Beschleunigung der Entwicklung des 

 Aromas in Tee und Kaffee, wozu man schon früher sich des Ozons be- 

 diente. Stickstoffperoxyd verwenden. 25 



Nach Carles (1) entsteht das Kolarot durch Uebertragung des 

 Sauerstoffs auf eine ungefärbte Muttersubstanz, vielleicht das Kolatin 

 (s. S. 655) von Goris, unter Vermittlung einer der Laccase ähnlichen 

 Oxydase. 



Die von Lecomte einer Oxydase zugeschriebene Rolle bei der 30 

 Vanillebereitung hat bereits auf S. 657 ihren Platz gefunden. 

 Für die Farbenänderung bei der Vanillebereitung ist bis jetzt eine 

 Oxydase nicht verantwortlich gemacht worden. 



Die schnelle Rötung der Chinarinde nach dem Ablösen (Bildung 

 von Chinarot) schreibt Tschirch (1) einem Enzym zu, indes einem emul- 35 

 sinartigen, das ein präexistierendes Glucotannoid spaltet; der aromatische 

 Spaltung ist Chinarot oder geht an der Luft schnell in Chinarot über. 

 Die Zerstörung des Gerbstoffs in der Eichenrinde an der Luft unter 

 Braunfärbung (Phlobaphenbildung) schließt sich hier an. 



Auch die durch die sogen. Fermentation hervorgerufene postmortale 40 

 B r a 11 n f ä r b u n g des Z i m m t s sowie die der Gewürznelken kommen 

 vielleicht in ähnlicher AVeise zustande. In Blättern und Rinde von 

 CincJwna-ArteTi fand, nebenbei bemerkt, Lotsy (1) eine Peroxydase, 

 welche Cinchonin unter Abspaltung von Ammoniak zersetzen soll, ähnlich 

 wie die oxydierenden Enzyme des Tabakblattes das Nikotin (s. Bd. V, 45 

 S. 13). 



Im Milchsaft verschiedener Kautschukpflanzen (Hevea, Castüloa, 

 Manihot, La^idolphia usw.) fanden Parkin (1), Lecomte (Ij und C. O.Weber (1) 

 Oxydasen. Einen Zusammenhang mit der Färbung des Kautschuks nimmt 

 insbesondere Parkin an. Weber fand neben einer Jodidoxydase ein Gly-50 

 cosid im Milchsaft. 



Die Dunkelfärbung der grünen Teile des Walnußbaumes bei Nekro- 

 biose dürfte auf Oxydation des Hydrojuglons, das wahrscheinlich zunächst 



