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nach Lefichtg-as kenntliche, nicht seltene Veränderung-en zimmtsäure- 

 haltig-er pharmaceutischer Präparate, besonders des Tohibalsam-Sirups. 



Nach Malvezin (1) sei noch darauf aufmerksam gemacht, daß 

 zweifellos die Bildung von Mannit (s. Bd. IV, S. 401) in zuckerhaltigen 

 5 Flüssigkeiten, die im 18. Kapitel des Fünften Bandes zu behandeln sein 

 wird, zu den biochemischen Reduktionsprozessen gehört. 



Mit Rücksicht darauf, daß man auch die Wasserstolfperoxj'dzersetzung 

 zu den Reduktionsvorgängen rechnen kann, sei hier die Arbeit H. van 

 Laer's (1) über die enzjinatische Katalj'se von Wasserstotisuperoxyd 

 wenigstens erwähnt. 



Nach Bach (2) nimmt der Katalasegehalt der Dauerhefe (Zymin) 

 schon bei der Autolyse langsam ab, schneller, wenn Zucker zugefügt 

 wird, also alkoholische Gärung stattfindet. Auch Verdünnung des 

 Zymins wirkt beschleunigend auf diesen Vorgang. 



15 § 155. Oxydaseu und Bednktasen in der Milch. 



Außer der Galaktase (s. Bd. II, S. 148) und den baktericiden und 

 immunisierend wirkenden Körpern der Milch sind auch durch Kochen 

 zerstörbare reduzierende und oxydierende Körper unter den sogen. Milch- 

 Zymasen Beheing's (s. Bd. II, S. 282) vorhanden. • Eine besondere Be- 



20 deutung haben dieselben neuerdings gewonnen, seitdem mau gelernt hat, 

 ihre Gegenwart bezw. ihr Fehlen als Kriterium dafür zu benutzen, ob 

 man es mit roher oder mit erhitzter, ob mit nur bei niederer Temperatur 

 pasteurisierter oder mit gekochter Milch zu tun hat. Sie eignen sich 

 als Kriterium besonders deswegen, weil die Reaktionen auf Oxydasen 



25 und Reduktasen nicht nur besonders einfach, sondern insbesondere auch 

 sehr deutlich und unverkennbar sind. Sie bestehen ja im Auftreten 

 bezw. Verschwinden von Färbungen (s. S. 669 u. 687). Ganz kurz wird 

 der Gegenstand auf S. 277 des Zweiten Bandes berührt. 



Von oxydierenden Stoffen sind in der Milch vorhanden: Oxydase, 



30 Peroxydase und Katalase. Was letztere betrifft, so wurde die Zersetzung 

 von AVasserstoifperoxyd durch Milch im Jahre 1889 von Babcock (1) 

 entdeckt und im Jahre 1897 von Babcock und Rüssel (1), im Jahre 

 1903 von Neumaxn Wender (1) bestätigt. Nach R. van der Veldex (1) 

 und 0. Jensen (1) wird der Katalasegehalt der Milch wesentlich 



35 von ihrem Gehalt an Leukocyten und an Bakterien beeinflußt. Nach 

 Seligmann (4 u. 5) und H. Smidt (2) verdankt die Milch ihre Fähigkeit, 

 Wasserstoffsuperoxyd zu zersetzen, überhaupt nur den Bakterien. Die 

 Katalase häuft sich, wie Reiss (1) zeigte, besonders im Rahm an, viel- 

 leicht infolge der Oberflächenanziehung seitens der Fetttröpfchen. Da 



40 die Katalasewirkung der Milch nach dem Kochen infolge Bakterien- 

 entwicklung wiederkehren kann, eignet sich die Spaltung des Wasser- 

 stoffsuperoxydes unter Sauerstoffentbindung nicht zum Nachweis, ob rohe, 

 ob gekochte Milch vorliegt. 



Auch die Oxydase-Reaktion hat sich für diesen Zweck als wenig 



45 zuverlässig erwiesen. Angewandt wurde sie zuerst von Arnold (1). 

 Ew. Weber (1) sowie Arnold und Mentzel (1) überschichten die Milch 

 mit Guajaktinktur und erhalten so ringförmige Färbungen. 



Diese Färbung wird, vorausgesetzt, daß man ein gutes Präparat 

 der wenig zuverlässigen Guajaktinktur verwendet, besser und sicherer 



50 erhalten, wenn man der Milch Wasserstott'peroxyd zusetzt, sich also der 



