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auf den Farbstoff. Gegen die Anschauung-, daß die Eeduktionswirkung- 

 frischer und alter Milch auf zwei' ganz verschiedene Ursachen zurück- 

 zuführen sei. hat sich Seligmaxx (2 u. 3) ausgesprochen, dem H. Smidt (2) 

 entgegentrat. Seligmann (4 u. 5) führt die Farbstoffreduktionen durch 



5 Milch indes auch weiterhin sämtlich, ob sie mit oder ohne Aldehj^dzusatz 

 vor sich gehen, auf direkte Bakterientätigkeit und auf Stoffwechsel- 

 produkte von Milchbakterien fAbbauprodukte des Caseins) zurück. Ee- 

 duzierende und katalj^tische Wirkung der Milch kehren deshalb nach 

 dem Kochen wieder und nehmen allmählich zu. Aber auch 0. Jensex (1) 



10 unterscheidet scharf zwischen der von Milchbakterien herrührenden 

 Reduktase (Hj^drogenase) der alten und der Reduktase (,,Aldehydkatalase"j 

 der frischen Milch, welch letztere an die Milchkügelchen gebunden ist. 

 Bkaxd (1) steht auf gleichem Standpunkte, während Koxixg (1) den 

 Milchbakterien nur geringe Bedeutung für die reduzierenden Wirkungen 



15 der Milch zuerkennen will. Man vergleiche auch Rullmaxx (1). 



Unter Berücksichtigung aller dieser Untersuchungen haben ver- 

 schiedene Autoren Verfahren ausgearbeitet, um den Frischezustand der 

 Milch zu prüfen, z. B.Buttexbeeg (1), P. Th. Müller (1). Bkaxd (1). 

 Ungekochte Milch muß die Reaktionen auf Peroxydase, Katalase und 



aoAldehydkatalase sofort geben, darf aber ohne Aldehydzusatz Methylen- 

 blau nicht reduzieren. Von Buttenbeeg wird auch Keimgehalt und 

 Gärprobe mit Bestimmung der Art der Gärung (Gärung durch sporen- 

 bildende oder Milchsäurebakterien, im ersten Fall Buttersäure- oder 

 Peptongärung) als Kriterium mit herangezogen. Kroox (1) lieferte in 



25 seiner Arbeit u. a. eine wertvolle Zusammenstellung aller vorgeschlagenen 

 Verfahren. 



Ueber das Buddisieren, die Haltbarmachung der Milch durch Zusatz 

 vom Wasserstoffsuperoxyd, vergleiche man S. 265 des Zweiten Bandes. 

 Das Verfahren, das nach einem Anonymus (1) in seinem Wesen schon 



30 ziemlich alt ist, wurde von 3Iuch und Roemer (1) dadurch verbessert, daß 

 sie das zur Zerstörung des überschüssigen Wasserstoftperoxj'ds ver- 

 wendete Blutfibrin zunächst durch farbloses Serum (Hämase) und später 

 durch eine sehr viel wirksamere keimfreie Katalase-Lösung ersetzten. 

 Leider ist das Verfahren nicht nur sehr teuer, sondern auch nach den 



35 Untersuchungen von Baumaxx (1). Hewlett (1) und Rousseau (1) keines- 

 wegs durchgreifend wirksam. Die Ernährungsversuche Meyer's (1) und 

 Böhmens (1) sind allerdings günstig ausgefallen. 



Mit der Frage, wie man mit Hilfe der Reaktionen auf oxydierende 

 Körper der Milch einen Wasserstoffperoxydgehalt roher und gekochter 



40 Milch nachweisen kann, beschäftigen sich Arxold und Mentzel (2). 

 Ob überhaupt die Milch mit Wasserstoffperoxyd behandelt war. läßt sich 

 nach Adam (1). auch wenn das Antiseptikum durch Katalase zerstört 

 wurde, noch nachträglich auf Grund der Tatsache nachweisen, daß solche 

 Milch die Fähigkeit, die Reduktion von Methylenblau durch Formaldehyd 



45 zu beschleunigen, verloren hat. — 



Daß Kleie eine Oxydase (Oxydin) enthält, und daß darauf die 

 Färbung des Brotes zurückgeführt wird, ist bereits auf S. 684 mitgeteilt 

 worden. Hier sei nur nachgetragen, daß Neumaxx Wexder und Lewin (1) 

 die Zersetzung des Wasserstoffsuperoxyds durch Mehl (Katalase) zur 



50 Beurteilung des Kleiengehalts und der Feinheit der Mahlung zu benutzen 

 vorschlugen. Je feiner die Mahlung, je weniger Kleie, um so weniger 

 Sauerstoff wird entwickelt. Bremer (1) fand das Verfahren indes noch 

 keineswegs zur Benutzung reif. Ueber die Katalase der Kleie vergleiche 



