Re 
22. Kapitel. 
Die Haltbarmachung des Fleisches. Von Regierungsrat Dr. med. Eusen Rost 
$ 103. Das Fleisch vom anatomischen, chemischen und physikalischen Stand- 
punkt. Die spontanen Veränderungen im Fleisch nach der Se 
der Tiere (Autolyse). SB Br3: Re 
$ 104. Die Infektion des Fleisches mit Bakterien - 
$ 105. Begriff und Wesen der Haltbarmachung des Fleisches . 
$ 106. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Trocknen 
$ 107. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Räuchern 
$ 108. Die Haltbarmachung des Fleisches durch ‚Salzen und Pökeln . 
$ 109. Die Haltbarmachung des Fleisches durch antiseptische Stoffe . 
s 110. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Aufbewahrung unter Luft- 
abschluß, insbesondere nach vorhergehendem Kochen. . 
$ 111. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Abkühlung oder Gefrieren- 
lassen . 
$ 112. Die Haltbarmachung des Fleisches durch Einführung aseptischer Schlacht- 
und Konservierungsverfahren : 
$ 113. Die Folgen des "nicht elar ausgeführten "Konservierens des 
Fleisches . AN RUr var - ee Ben 
Literatur . 
23. Kapitel. 
Die Haltbarmachung von Gemüse durch Erhitzen. Von Prof. Dr. A. Kock . 
$ 114. Gemüsekonservierung durch Erhitzen unter Luftabschluß . 
$ 115. Fabrikmäßige Gemüsekonser vierung durch Erhitzen unter Luftabschluß 
$ 116. Chemische Veränderungen, welche die Gemüsekonserven beim Ver- 
derben erleiden a PESL i ER 
Literatur . 
Sechster Abschnitt. 
Mykologie der Zuckerfabrikation und des Bäckereiwesens. 
Von Dr. LArAr. 
24. Kapitel. 
Mykologie der Zuckerfabrikation. . : 
$ 117. Die Gasbildung im Diffuseur. . 
$ 118. Die Zooglöenbildung und die Schleimbildung durch kokkenförmige 'Spalt- 
pilze in der Rübenzuckerfabrik . 
$ 119. Die Zooglöenbildung und die Sehleimbildung durch. stäbehenförmige 
Spaltpilze in der Rübenzuckerfabrik . Fl RURE 
$ 120. Die Organismen der Säfte in der Rübenzucker- Fabrikation 
$ 121. Die Schaumgärungen in den Füllmassen, Sirupen und Melassen der 
Rübenzucker-Fabriken . R i 
$ 122. Zersetzungen im Rüben- Rohzucker und. in der Raffinade 
87123. Störungserscheinungen bei der DENE des Zuckerrohres und in 
deren Produkten . ER: REINE FLY E en, i 
Literatur 
25. Kapitel. 
Mykologie des Bäckereiwesens. . IR 
$ 124. Die Mehlteig-Gärung 
$ 125. Die Sauerteig-Gärung . 
$ 126. Die Hefenteig-Gärung 2 
$S 127. Das Schleimigwerden des Brotes . . 
$ 128. Das Schimmeln und das Farbigwerden des Brotes. 
$ 129. Das Mutterkorn und dessen Nachweisung in Mehl und Brot . 
nn Die Nachweisung von Uplereieer Bierhefe in Preßhefe des Handels 
ıteratur . NS. ie: SER RE ! & . 
Sachregister. Von Dr. ALEXANDER K08S0WICZ . . .» 2 2 2 ren nn 
