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4. Kapitel. 
Morplulorie der Milchsäurebakterien. . GE 
$s 19. Die älteren Beschreibungen von Milchsäurebakterien . 68 
$ 20. Unterscheidung zwischen den zwei hauptsächlichsten Vertretern der 
Milchsäurebakterien der Milch. . . 75 
$ 21. Zusammenfassung der verschiedenen Arten zu den Kollektivarten Strepto- 
eoceus lactieus (Baet. laetis acidi) und Bacillus aerogenes Kruse . . . 8&2 
$ 22. Versuche zu einer Abgrenzung der Varietäten. . . » . 2.2......8 
Kerator use a er ee 
5. Kapitel. 
Biologie der Milchsäurebakterien. . . a ae nn, » 
s 23. Herkunft der Milchsäurebakterien. Deren Verhalten zu den stickstofi- 
haltigen Nährstoffen . . . ee a a a 
S 24. Verhalten zu den Zuckerarten. . 0 2. 
$ 25. Verhalten zu Säuren, Salzen und Sauerstoff. - ..... ... 
$ 26. Verhalten zur Temperatur ee a men ne 
s 27. Die Enzyme der Milchsäurebakterien . . 99 
$ 28. Die Lebensdauer der Milchsäurebakterien unter verschiedenen Verhält- 
; nissen und Degenerationserscheinungen an denselben . -. . ... . . 101 
TRTeratur 5 ee ARE en 20,5 pe A 4 
6. Kapitel. 
Baeterium eoli eommune und Bacterium laetis aerogenes im Molkerei- 
gewerbe. . . Deiner SW Der 
8 29. Bacterium coli commune und dessen Varietäten . . © 2 2 2.2... 105 
8 30. Baecterium lactis aerogenes und dessen Varietäten . - - 2.2... ...106 
Literatur ee een ig np En Re Be 
7. Kapitel. 
Die Buttersäuregärung. . a a ee) 
$ 31. Geschichtliches über die Buttersäuregürung. Die älteren Beschreibungen 
von Buttersäurebakterien . . er a ah ne ee Se 
8.32. Die neuen Buttersäurebakterien. . . . » u un... Re 
$ 33. Die aeroben Buttersäurebakterien . . ee) 
$ 34. Die chemischen Vorgänge bei der Buttersäuregärung . N 
Trleratut 2. ee ee ee Rn 2 
8. Kapitel. 
Die Alkoholgärung in der Milch. . ee: 
$ 35. Die Organismen der alkoholischen Gärune des Milchzuekers 22 ee 
ee 
SEIT. 7 JEIIEyR nd he ee et ee Re In nt Fe 
$ 38. Mazun, Leben und einige andere alkoholische Getränke aus Milch . . 134 
Erleratun 2. 0m. 00. rue meh ug nern De 
9. Kapitel. 
Der Abbau des Caseins. . . ne ee ee 
s 39. Verbreitung, Gewinnung und Prüfung des Labes .. x . 0 
S 40. ( 'hemismus der Labwir kune ne 2 a 
$ 41. Die Abhängigkeit der Labwirkung von änßeren Bedingungen. Das 
Antilan.arı 2, en ee. ee. A ann ir 
842: Die Giälactase!.. mh Er Era En ehe TE 
5. Die ÜnBenketz nie Data re ET Re a 
Liberatürf. .. 7 .2u26 RE ET Ne 
10. Kapitel. 
Die Käsereifung. . . . 155 
$44. Die E nzyme der Milch und des Labes als Ursache der Käsereifung. ls) 
$ 45. Mikroorganismen als Ursache der Käsereifung. Menge, Verteilung "und 
Herkunft derselben . . . 160 
$ 46. Die Bedeutung der peptonisierenden Bakterien für die Käsereifung. . 166 
8 47. . Die Reifung der Käse von außen .. 2...) „7... As 
$ 48. Die Milchsäurebakterien als Käsereifer . . . 2 2 2 2 202020... .174 
$ 49. Sonstige Rolle der Milchsäurebakterien . . . : » 2: 2 .2.2...19 
