Zweiter Abschnitt. 
Die 
Gärungen der Milch und der Abbau ihrer Bestandteile. 
Von Prof. Dr. H. WEIGMANnNn. 
(Manuskript- Einlauf: 
31. Jan. 1905.) 
3: Kapitel. 
Die Milchsäuregärung. 
$ 14. Geschichtliches über die Milchsäuregärung. 
Die Milchsäure als eine besondere Säure, einen bestimmt charakteri- 
sierten chemischen Körper, entdeckt zu haben, ist das Verdienst SCHEELE’s (1) 
aus dem Jahre 1780. Ihre Entstehung durch Gärung war zuerst von 
BOUTRON-CHARLARD und E. Fr£my (1) erkannt worden, nicht aber zu- 
gleich das Wesen der dabei in Frage kommenden Gärung, wie überhaupt 
das Wesen der Gärung eine durch das ganze vorige Jahrhundert sich 
hindurchziehende Streitfrage bildete. Die genannten Forscher faßten 
nämlich die Bildung der Milchsäure in der Milch als die Wirkung eines 
unorganisierten chemischen Fermentes, eines Enzyms, auf, als welches 
sie das Casein der Milch ansahen. Wenn man, wie weiter unten gezeigt 
wird, heute wieder auf dem Standpunkt steht, daß, wie andere Gärungen, 
so auch die Milchsäuregärung der Wirkung eines Enzyms zu verdanken 
ist, so ist dieser Standpunkt doch wesentlich verschieden von dem von 
sden genannten Forschern geteilten, insofern als diese das Enzym in der 
Milch selbst vermuteten, während man heute weiß, dab dieses das Pro- 
dukt bestimmter Organismen, der Milchsäurebakterien, ist. Diese An- 
schauune von dem Vorhandensein eines der Milch eigentümlichen, die 
saure Mileheerinnung bewirkenden chemischen Fermentes (Enzymes) er- 
hielt sich noch bis 1874 herauf, zu welcher Zeit, trotz der Entdeckung 
des organisierten Fermentes („ferment lactique*) durch L. PAsTEUR, 
Auex. Scumipr (1) ein solches noch annehmen zu müssen geglaubt hat. 
Auch noch im Jahre 1880 nimmt von BÖHLENDORFF (1) in der unge- 
kochten Milch ein solches Enzym als die für gewöhnlich in Betracht 
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