Außer bei der Säuerung und Gerinnung der Milch sind Milchsäure- 
bakterien auch bei der Säuerung anderer Nahrungsmittel sowie land- 
wirtschaftlicher Futtermittel tätig, so bei der Säuerung des Sauerkohles, 
der Gurken, bei der Bereitung von Sauerfutter, bei der Einsäuerung von 
> Rübenschnitzeln, von Mais, Kartoffeln, bei der Bereitung des Braunheus, 
ferner bei der Säuerung der Maische in der Brennerei, der Bereitung 
des Sauerteiges, der Preßhefe, sowie schließlich bei der Bereitung ge- 
wisser Biersorten oder beim Sauerwerden des Bieres. 
Alle diese in den verschiedenen Medien gefundenen Milchsäure- 
:bakterien erweisen sich wohl ziemlich ähnlich, namentlich in ihren 
kulturellen Merkmalen, haben aber immerhin einen solchen Grad von 
Verschiedenheit, daß man sie nicht für identisch zu erklären vermag. 
Vor allem zeigen sie verschiedenes gärungsphysiologisches und biologisches 
Verhalten, so daß man sie auf Grund dieser Eigentümlichkeiten für ver- 
:s schiedene Arten ansehen muß. Wie im nächsten Kapitel ausgeführt 
werden soll, ist nunmehr, wenigstens in betreff der Milchsäurebakterien 
der Milch, die Erkenntnis der gegenseitigen Verwandtschaft der ver- 
schiedenen „Arten“ soweit gediehen, daß man zwei Typen als die haupt- 
sächlichsten Erreger der Milchsäuerung, als Arten, wenn auch nur als 
»Kollektivarten, aufstellen kann. Andere Arten, wie z. B. die ver- 
flüssigenden Milchsäurebakterien, müssen vorläufig noch für sich behandelt 
werden. 
Auch was die physiologische Seite des Vorganges der Milchsäure- 
gärung anlangt, ist man jetzt, wie oben schon angedeutet ist und im 
»5. Kapitel des näheren ausgeführt werden soll, zu der sicheren Erkennt- 
nis gelangt, dab die Bildung der Milchsäure nicht ein Produkt des 
Lebens der Bakterien als solchen, sondern eines von den Bakterien ge- 
bildeten Enzymes ist. 
In den nachfolgenden Ausführungen über die Chemie der Milch- 
sosäuregärung sollen ausschließlich die Vorgänge bei der Säuerung der 
Milch Berücksichtigung finden; die in anderen Unterlagen (s. oben) 
tätigen Milchsäurebakterien und ihre Stoffwechselprodukte finden eine 
ausführlichere Behandlung an anderen Stellen dieses Handbuches, so 
insbesondere im 19. Kapitel des vorliegenden (Il.) Bandes und im 8. 9. 
sund 11. Kapitel des V. Bandes. 
$ 15. Die bei der Milchsäuregärung stattfindenden Umsetzungen 
in der Milch. 
Die Milchsäuregärung besteht in einer Spaltung von Zucker, in 
Milch speziell von Milchzucker, in Milchsäure. Es wird dabei nicht 
«aller vorhandene Milchzucker in Säure umgewandelt, sondern nur eine 
bestimmte Menee. Der Grund für die Sistierung der Umsetzung ist in 
der Bildung der ‚Milchsäure selbst zu suchen, aa diese schwächend a 
der Fakterien ERDE "Wird daher dieses Hindernis beiseite. Teehi 
jetwa durch periodisch vorgenommene Neutralisierung der Säure oder 
|durch vorheriges Hinzufügen eines indifferenten Neutralisierungsmittels, 
wie kohlensaurer alkalischer Erden oder unschädlicher Metalloxyde oder 
ı Metallsalze, deren Säure schwächer ist als die Milchsäure, so wird aller 
| Vorrat an Milchzucker verarbeitet. 
