Die Folge der Bildung von Milchsäure in der Milch ist eine 
chemische und physikalische Veränderung derselben. Ist nämlich 
gewisse Menge Milchsäure gebildet, so gerinnt die Milch, d. h. 
scheidet sich ein Bestandteil derselben aus und die neben der ne 
scheidung bestehen bleibende Flüssigkeit hat eine andere Beschaffenheit ; 
als die unzersetzte, ungeronnene. 
Wie bekannt, enthält die Milch als Konpieächftehsieh Eiweißstoff 
Casein. Dieses befindet sich in derselben nicht in gelöstem sondern nur 
in gequollenem Zustande — es läßt sich z. B. nicht durch Tonzellen 
hindurchfiltrieren — und es ist außerdem, da es eine Säure ist, an eine ıo 
Base und zwar an Kalk gebunden. Wird nun die Milch durch Gärung 
sauer oder wird ihr eine Säure zugesetzt, so wird die Verbindung des 
Kalkes mit der schwachen Säure Casein aufgehoben und dieses scheidet 
sich aus. Ist die Ausscheidung eine vollkommene, so entsteht ein mehr 
oder weniger zusammenhängendes Coagulam und neben diesem eins 
grünlich-gelbes Serum, in welchem sich das durch die Trennung vom 
Casein an die Säure gebundene Kalksalz, die überschüssig entstandene 
bzw. zugesetzte Säure und neben anderen, unveränderten Bestandteilen 
der Milch (Albumin, Globulin, Milchzucker, der größere Teil der Salze) 
noch saure phosphorsaure Salze befinden. 20 
Der genauere qualitative, wie auch der quantitative Verlauf der 
Milchsäuregärung ist mehrfach Gegenstand der Forschung gewesen, er 
ist aber erst in der neueren Zeit aufgeklärt worden, seitdem man über 
die Natur der Milch und die gegenseitige Bindung der Bestandteile in 
ihr durch die Arbeiten von Jur. LEHMANN (1), F. SöLpxer (1) unds 
G. CourAanT (1) besser unterrichtet ist. Zum Verständnis der nach- 
folgenden Ausführungen bedarf es einer kurzen Schilderung dieser Ver- 
hältnisse. 
Das Casein als Säure hat das Vermögen, sich mit Basen, nament- 
lich mit Alkalien und den alkalischen Erden, speziell mit Kalk, in;o 
mehreren Verbindunesstufen zu vereinigen: es ist eine mehrbasische 
Säure. Durch die Untersuchungen SÖLDNER's ist festgestellt, daß die 
Kalk-Caseinverbindung in der Milch ein Bindungsverhältnis von 100 Casein 
zu 1,55 Aetzkalk besitzt, eine Verbindung, welche auf Lackmus und auf 
Phenolphtalein als Indikatoren neutral reagiert, d. h. ersteres nicht blau ss 
färbt und letzteres ungefärbt läßt. Das Casein vermag aber mit dem 
Kalk eine weitere, höhere Verbindungsstufe einzugehen und zwar von 
100 Teilen Casein zu 2,56 Teilen Aetzkalk, welche auf Lackmus basisch, 
d.h. blaufärbend reagiert, gegen Phenolphtalein aber ebenfalls indifferent 
ist. CourANT hat dann gezeigt, dab es außerdem noch eine niedrigere « 
Verbindungsstufe gibt, welche nur die Hälfte bzw. ein Drittel derjenigen 
Menge Aetzkalk enthält, welche sich in den erwähnten Kalk-Casein- 
Salzen befinden. Es gibt demnach drei Kalk-Casein-Verbindungen: Mono-, 
Di- und Tricalciumcasein, wovon das Dicaleciumcasein diejenige Ver- 
bindung ist, welche sich in der Milch vorfindet. 45 
Von besonderer Wichtiekeit, namentlich mit Bezug auf den Vorgang 
der Säuerung (wie auch der Abscheidung durch Lab), sind dann die 
phosphorsauren Salze. Nach den Untersuchungen SöLpxer’s dürfte 
die Phosphorsäure an Kalium, Calcium und Magnesium gebunden sein 
und die Milch Mono- und Dikaliumphosphat, Di- und Tricaleciumphosphat, 
sowie Dimagnesiumphosphat enthalten. 
Bei der Säuerung der Milch erleiden sowohl die Kalk-Casein-Verbindung 
wie die Phosphate derselben eine wesentliche Aenderung. Die genauere 
4* 
) 
