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Kenntnis der dabei sich abspielenden Vorgänge verdanken wir H. Tımpe (1). 
Nach seinen Untersuchungen spielen die mehrbasischen Phosphate, sowie 
das Casein nicht die Rolle von Nährstoffen für die Milchsäurebakterien 
sondern von Neutralisierungsmitteln für die entstehende Milchsäure. Es 
s werden zuerst die zweibasischen Phosphate in einbasische, also saure, 
umgewandelt, sodann wird der an das Casein gebundene Kalk als milch- 
saurer Kalk abgetrennt, schließlich bindet das frei gewordene Casein 
ebenfalls eine gewisse Menge Milchsäure. Diese Erklärung des Chemis- 
mus der Milchsäuregärung in der Milch ist das Ergebnis folgender Ver- 
suche Tımre’s. Eine 5-proz. Milchzuckerlösung mit frisch gefälltem 
kohlensauren Kalk versetzt, sterilisiert und mit Milchsäurebakterien ge- 
impft, läßt kein Wachstum und keine Milchsäurebildung zustande kommen. 
Ebensowenig ist dies der Fall bei Zuckerlösungen mit sogenannten Nähr- 
salzen. Dagegen wurden geringe Mengen Milchsäure gebildet, wenn zu’ 
ıs der 5-proz. Milchzuckerlösung mit Milchasche Ammoniak oder Ammonium- 
salze hinzugefügt wurden. Die Phosphate reichen also als Nährsalze 
für die Milchsäurebakterien nicht aus, wohl aber ist dies schon der Fall 
mit Ammoniumsalzen. Ein Versuch mit Chlorammonium und einer 5-proz. 
Milehzuckerlösung ergab nach 8 Tagen das Vorhandensein von 0,0405. 
»o Proz. Milchsäure. Dies ist also die Grenze der Konzentration an. 
Milehsäure für die Milchsäurebakterien, d. h. es kann bis zu 0,04 Proz. 
Milchsäure gebildet werden, bis diese die Umsetzungstätigkeit der Milch- 
säurebakterien hemmt. 
Die Rolle der Phosphate ergibt sich, wenn man zu dieser Nährlösung 
5 verschiedene, vorher genau bemessene Mengen von mehrbasischem Phos- 
phat, am besten Dikaliumphosphat, zusetzt. Acht Tage nach der Impfung 
der Nährflüssigkeit ergeben die Titrationen Mengen von NaOH, welche 
mit den Mengen des Phosphates korrespondieren. Nimmt man an, daß 
alles Phosphat, welches den Nährlösungen zugesetzt worden war, in 
30 Monophosphat übergeführt worden ist, berechnet die hierzu nötigen 
Mengen Säure resp. die Mengen NaOH, welche zur Neutralisierung 
dieser gebraucht werden und zieht diese Mengen von den bei der 
Titration im ganzen verbrauchten ab, so bleibt ein Rest, der in allen 
Proben mit verschiedenen Mengen Phosphorsäure gleich groß ist und 
3 der ziemlich genau der Menge Milchsäure entspricht, welche im ersten 
Versuche (ohne Phosphate) erhalten wurde. Also außer der Menge freier 
Milchsäure, welche ohne die Gegenwart neutralisierender Substanzen 
gebildet werden kann, ist noch weiter Milchsäure gebildet worden, deren 
Menge von der Menge und Art des Phosphates abhängt und so grob ist, 
„als es die Ueberführung in Monophosphat erfordert. Die Phosphate 
dienen demnach als Neutralisierungsmittel, und da neben den Mono- 
phosphaten noch weitere Mengen Milchsäure gebildet werden, so darf 
man schließen, daß das Monophosphat selbst nicht gärungshemmend wirkt. 
Das Verhalten des Caseins bei der Milchsäuregärung wurde von 
sTımpE in der Weise geprüft, daß er sich eine Üaseinnatronlösung her- 
stellte, diese mit Milchzucker versetzte und sie nun der Milchsäuregärung 
aussetzte. Nach Verlauf von 24 Stunden nach der Impfung mehrerer 
mit verschiedenen Mengen von Caseinlösung aber gleichen Mengen von 
Milchzuckerlösung beschickter Kölbehen war das Casein labähnlich aus- 
sogefällt und die Titration ergab steigende Werte je nach dem Casein- 
gehalt. Ein Vergleich dieser Werte mit den für die Neutralisierung 
des Caseins nötigen Mengen NaOH ergab, daß die ersteren annähernd 
doppelt so groß waren als letztere. Die Milchsäure mußte also an 
