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Casein gebunden sein. Die Berechtigung dieser Schlußfolgerung wird 
durch ähnliche Versuche gestützt, welche Tımrz ebenfalls in Zucker- 
lösungen mit und ohne Pepton bzw. Gelatine anstellte, wobei das Pepton 
oder die Gelatine die Milchsäure banden. Sie hat ferner eine Be- 
stätigung gefunden durch die Untersuchungen anderer Forscher. Nach- 5 
dem Ssögquıst (1) gezeigt hatte, daß das Eieralbumin mit Säuren Salze bilde, 
haben Busarsky und LiEBERMANN (1) ein Chlorid desselben und PANORMOFF 
(1) Salze mit verschiedenen Säuren dargestellt. Neuerdings nun haben 
J. J. van SLyK& und E. B. Harr (1) behauptet, daß bei der Einwirkung von 
Milchsäure auf Casein und Paracasein sowohl bei der Milchsäuregärung ıo 
wie auch auf künstlichem Wege milchsaures Casein bzw. Paracasein in 
zwei Verbindungsstufen entstehe, in einer ungesättigten und einer ge- 
sättigten. Ebensolche Salze haben diese Forscher erhalten mit Salz-, 
Schwefel- und Essigsäure. Das ungesättigte milchsaure Salz soll sich 
von dem gesättigten hauptsächlich durch seine Löslichkeit in 5- oder 
10-proz. Kochsalzlösung bei 55—60° C und in 50-proz. Alkohol beim Kochen 
(aus welchen beiden Lösungen es auch in der Kälte sich nicht wieder 
ausscheidet), durch geringe Löslichkeit in gesättigter Caleiumkarbonat- 
lösung bei 50°C und in 2-proz. Calciumlactatlösung, sowie durch Un- 
löslichkeit in Wasser unterscheiden. Das gesättigte Salz dagegen ist in: 
keinem dieser Lösungsmittel löslich. Diese Salze, vornehmlich das un- 
gesättigte Salz, sollen in frischem wie in schon reiferem Käse enthalten 
sein und durch Extraktion des Käses mittelst 5-proz. Chlornatriumlösung 
erhalten werden können. Im frischen Käse waren über 78 Proz. der 
gesamten Stickstoffsubstanz in Form von ungesättigtem milchsauren Casein 2 
enthalten. Die Richtigkeit dieser Angaben, namentlich in bezug auf das 
Bestehen zweier Verbindungsstufen zwischen Casein und Milchsäure, 
wird von R. W. Raupsırz (1) stark angezweifelt. 
Bei der Säuerung der Milch würden also zuerst die zweibasischen 
phosphorsauren Salze in einbasische umgewandelt werden, sodann würde zo 
die Verbindung des Caseins mit Kalk aufgehoben und nicht nur der 
dadurch freiwerdende Kalk sondern auch das Casein als Neutralisierungs- 
mittel benützt werden. Eine Berechnung der auf solche Weise in der 
Mileh entstehenden Menge Milchsäure würde folgende Werte geben. 
Nimmt man die Menge von 0,2 Proz. P,O, in Form von Diphosphat an, 
so ergeben sich für die Umwandlung in Monophosphat 0,2536 g Milch- 
säure. Ein Gehalt von 2,5 Proz. Casein in der Milch in der zweistufigen 
Verbindung mit Kalk würde an Säure binden: durch den Kalk 15,55 cem 
Zehntel-Normallauge, durch das Casein 23,38 ccm, in Summa also 
38,96 cem gleich 0,351 g Milchsäure. In 100 & Milch würden also 
0,2536 + 0,351 —= 0,6046 g Milchsäure gebildet worden sein. 
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$ 16. Die bei der Säuerung der Milch entstehenden Mengen Milch- 
säure. Die Gärungsgleichung der Milchsäuregärung. 
Der Säuerungsprozeß der Milch hängt in seinem Fortschreiten wie 
Gärungsprozesse im allgemeinen von der Vermehrung seiner Erreger, s 
der Milchsäurebakterien, ab. Aber sowohl im Beginne der Gärung wie 
‚gegen Ende derselben greift eine Abweichung von dieser Regel Platz. 
Diese Abweichung im Anfange der Milchsäuerung besteht darin, dab 
mit der Vermehrung der Bakterien nicht zugleich ein Anwachsen des 
Säuregrades eintritt, sondern erst nach einem gewissen Zeitraum, dessen 5o 
