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Länge von der Temperatur sowie von der Beschaffenheit der Milch ab- 
hängig ist. Fr. SOxXHLET (1) nennt diese Periode das Inkubations- 
stadium der Milchsäuregärung. Er hat ermittelt. daß es bei kuhwarmer 
Milch durchsehnittlich 3—8 Stunden, bei 10°C dagegen 52—-75 Stunden 
sandauert. Die Beobachtungen SoxH#LEr's konnten von H. C. Pravr (1) 
bestätigt werden, und die bei verschiedenen Temperaturen für das In- 
kubationsstadium ermittelten Zeiten sind von ihm in nachfolgender Weise 
ergänzt worden: 
Temperatur, bei wel- 
2 : Dauer der In- Gerinnt beim he rent 
cher die Milch auf- 5 S | = Gerinnt freiwillig 
bewahrt wurde ‚kubation | Kochen g 
8E Stunden | nach Stunden nach Stunden 
10 4872 96 100 
15 20-24 51 63 
20 12—20 27 48 
25 8 — 24 
31 ca 7 s 22 
37 5 8 12 
Die Dauer der Inkubation ist also eine um so längere, je niedriger 
ıodie Temperatur ist, welcher die Milch ausgesetzt wird, und sie nimmt 
nach unten hin in sehr viel stärkerem Verhältnis zu als die Temperatur 
abnimmt. Nach dem Inkubationsstadium schreitet die Gärung rasch 
fort. In welchem Maße dies bei verschiedenen Temperaturgraden der 
Fall und in welchen Beziehungen das Wachstum der Bakterie und der 
ı;sGrad der Säuerung dabei zueinander stehen, ist im 5. Kapitel des 
näheren ausgeführt. 
Ueber die bei der Milehsäuregärung in Milch entstehenden größten 
Mengen an Milchsäure liegen ziemlich übereinstimmende Angaben vor. 
E. voY FREUDENREICH (1) hat dieselbe bei seinem Dacillus « (später 
»0 bacillus casei « genannt) in einer Milchzuckerpeptonbouillon von 2 Proz. 
Pepton und 5 Proz. Milchzucker bestimmt und als größte Menge 0,585 bis 
0.675 Proz. gefunden. F. Hvrrpe (1) ermittelte die in der Milch bei un- 
beeinflußter Gärung durch seinen Dae. acidi lactici entstehende Menge zu 
0,5 Proz. V. Storch (1) fand bei einigen seiner Bakterien kurz nach der 
»sGerinnung der Milch 0,587—0,742 Proz. und nach Beendigung der Säure- 
bildung 0,727—0,850 Proz. Milchsäure. Ferner gibt H. WEıGMmann (2) für 
einige von ihm isolierte Stämme die Menge von 0,410—0,641 Proz. und 
(+. SCHWEITZER von einer dem Bae. acidi lactici GÜNTHER und THIERFELDER 
ähnlichen Bakterie 0,585 Proz. an. Ueber das Säuremaximum, wie es 
sovon Milchsäurebakterien, die nicht der Milch entstammen, gebildet wird, 
liegen noch fuigende Angaben vor. Das von R. ADERHOLD (1) in sauren 
Gurken gefundene Bacterium Gümntheri (— Bact. lactis acidi LEICHMANN) 
var. inactiva bildet 0,546—1,28 Proz. Milchsäure. Das von E. Coxrap (1) 
aus Sauerkraut gezüchtete Bact. brassicae acidae erzeugte 0,38 Proz. 
35 Milchsäure, während das neuerdings von Ü. WEHMER (1) als Erreger 
der Sauerkrautgärung angegebene Dact. brassicae nach B. Bursacın’s (1) 
Versuchen 0,54—0,63 Proz. Milchsäure in der Krautbrühe entstehen läßt. 
W. HEnneBer6 (1) hat mit verschiedenen Milchsäurebakterien Fest- 
stellungen über den Säuregehalt beim Säuern in Maische vorgenommen. 
40 Außergewöhnlich hohe Angaben für die Milchsäuremenge, welche einige 
von den nicht weniger als 49 „neuen Arten“ aus sauren Bohnen, Rüben 
und Gurken u. dgl. zu erzeugen vermögen, macht R. Weiss (1). Er gibt 
