4 re 
0,1621 & Milchsäure. Der Gesamtbetrag an Milchsäure würde also nach 
der Titration 0,8365 g sein, während er in Wirklichkeit 0,6046 & ist; 
es würden also 0,232 Proz. zu viel titriert sein. Dieser Fehler kann 
vermieden werden, wenn die nicht gesäuerte Milch vorher ebenfalls mit 
; Natronlauge und Phenolphtalein titriert und der Betrag von dem nach 
der Säuerung erhaltenen in Abzug gebracht wird. Bei den oben mit- 
geteilten Zahlen für das Maximum der entstandenen Milchsäure sind 
die von V. StorcH und H. WEIGMANnN angegebenen auf letztere Weise 
gewonnen; die von F. HurpprE für seinen Bazillus angegebene Menge 
von 0,8 Proz. dürfte dageren zu hoch sein. 
Rıcaer (1) und Hurppe haben gefunden, daß gekochte und bis zu 
Ende gesäuerte Milch eine um 0,3 Proz. geringere Säuremenge enthalte 
als ungekocht gesäuerte. Die Erklärung für diese Erscheinung ist nach 
der Vermutung beider darin zu suchen, daß durch die Erhitzung der 
Milch über die Temperatur von 70—75° C ein Nährstoff für die Ent- 
wicklung der Bakterien, das Albumin der Milch, unlöslich geworden ist 
und verloren geht. Die Untersuchungen Tımpr’s zeigen, dab die Eiweib- 
stofte der Milch beim Säuerungsprozeß nicht bloß als Nährstoffe für die 
Bakterien sondern vor allem als Neutralisierungsmittel für die Milch- 
»säure dienen, und wenn man die Mengen Milchsäure berechnet, welche 
das in der Milch vorhandene Albumin zu binden vermöchte, so würde 
diese Menge 0,05 Proz. sein, nicht aber 0,3 Proz. TımpE gibt daher eine 
andere, wahrscheinlichere Erklärung, indem er darauf hinweist, daß bei 
dem Erhitzen der Milch auf höhere Temperaturen die Kalksalze der 
Milch sich teilweise als Tricalciumphosphat abscheiden und, da dieses 
von der Milchsäure nicht angegriffen wird, mit dem Ausfallen desselben 
ein Neutralisationsmittel verloren geht, das ungefähr die Menge von 
0,3 Proz. Milchsäure zu binden vermocht hätte. 
Bei der Untersuchung von saurer Milch vom Zeitpunkt ihrer Ge- 
sorinnung an, macht man die Beobachtung, daß der Säuregehalt zur Zeit 
der eben beginnenden Ausscheidung des Caseins noch nicht sein Maximum 
erreicht hat, sondern vielmehr noch zunimmt, wenn auch nur in geringem 
Maße. Am besten wird das wahrgenommen, wenn man sterilisierte 
Milch mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien säuern läßt. Neben 
3 den oben mitgeteilten Ermittlungen von V. Storch liegen nach dieser 
Richtung solche von H. WEIGMANN vor, der bei zwei Milchsäurebakterien- 
stämmen folgende Zahlen fand: 
nach erfolgter 24 Stunden 
Milchsäurebakterie i 3 
Gerinnung später 
Nr. 5\ der Kieler 0,675 Proz. 0,728 Proz. 
Nr. 7/ Sammlung 023 Ur OB 
In den meisten Fällen hält sich das Maximum des Säuregehaltes 
mehrere Tage auf gleicher Höhe, nimmt dann aber ab; nur bei recht 
solangsam säuernden Milchsäurebakterien scheint sich der Säuregehalt auch 
recht lange auf seiner höchsten Höhe zu halten. Die Menge Säure, 
welche nötigist, umdie Gerinnung der Milch zubewirken, 
ist nach den vorausgehenden Ausführungen je nach dem Gehalt an Casein 
und Phosphaten verschieden grob. Von STORCH vorgenommene Unter- 
ssuchungen ergeben eine Menge von 0,41—0,47 Proz., im Mittel 0,447 Proz. 
Wie schon angedeutet, scheinen manche Milchsäurebakterien die von 
ihnen erzeugte Milchsäure zum Teil wieder aufzuzehren, wenn die 
Kultur älter wird. So fand E. Kayser (1) bei seinen vergleichenden 
