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Untersuchungen über Milchsäurebakterien verschiedener Art und Her- 
kunft, daß dies bei den aus Rahm gezüchteten Bakterien der Fall war. 
Eine solche Milchsäurebakterie. in peptonisierter, mit Milchzucker ver- 
setzter Malzwürze gezüchtet, hatte nach 11 Tagen einen Verlust an 
Milchsäure von 0,26 & pro Liter. Bei Milchsäurebakterien, welche zu- 5 
gleich flüchtige Fettsäuren erzeugen, wird bei der Abnahme des Säure- 
grades die Milchsäure verzehrt, so daß eine Zunahme an flüchtiger Säure 
statthat. Auch R. Weiss (1) bestätigt bei einer Anzahl von Milchsäure- 
bakterien ein Aufzehren von Milchsäure nach einiger Zeit, ebenso 
R. Avernonv (1) bei Dacterium coli Esch. 10 
Von besonderem Interesse ist die Frage, ob die bei der Milchsäure- 
gärung entstehende Milchsäure in ihrer Quantität dem Verlust an Milch- 
zucker entspricht. Nach weit verbreiteter Annahme besteht die Milch- 
säuregärung nach der Gärungsgleichung 
Ce, 450,7, 39,.0 40,150; 
Milchzucker Milchsäure 
ja nur in einer Hydratation und darauf folgenden Zerlegung des Milch- 
zuckers, so daß man eine Uebereinstimmung nach dieser Richtung hin 
erwarten müßte. Nach G. Lrıcnmann (2) ist das bei seinem Dacterium 
lactis acidi nahezu der Fall. Er fand bei einem Milchzuckerverlust von 
0,65 Proz. in der Milch 0,67 Proz. Milchsäure, also 98,5 Proz. der be- 
rechneten Menge. Das gleiche haben Untersuchungen von H. Weic-2 
MANN (2), ebenfalls mit Bact. lactis acidi vorgenommen, ergeben, deren 
Resultate in nachfolgender Tabelle zusammengestellt sind. Aehnliche 
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Milch- . r = Durch die | Die dem Milch- Gefundene 
zuckerge- Milehsäuremenge Säuerung ent- | zucker - Verlust Milchsäure- 
halt der zu verschiedenen Zeiten nach standener entsprechende | menge in Pro- 
: der Gerinnune Milehzucker- Menge Milch- | zenten der be- 
Milch 3 Verlust säure rechneten 
Proz. Proz. Proz. Proz. Proz. 
' gleich nach d. Gerinnung 0,634 | 0,56 0,590 92,2 
4,54 Anlawern, , .; 0,634 0,66 | 0,695 | 91,22 
Glage,... -, ” 0,566 0,60 0,632 89,56 
4.966 gleich nach d. Gerinnung 0,675 | 0,66 0,695 | Sl 
3 12ilaser 55 0,5795 0,56 0,590 98,13 
4,946 3 Tage nach d. Gerinnung 0,6700 | 0,65 0,6844 | 97,89 
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Zahlen teilt V. Srorcn mit: der Milchzuckerverlust betrug bei zwei 
Versuchen durchschnittlich 0,656 Proz. und die Menge der Säure 0,635 
gleich 92,03 Proz. der berechneten Menge. Auch E. Kayser (1) findet, 2 
daß die Menge der Milchsäure dem Verlust an Zucker ziemlich gleich- 
kommt. Eine Bakterie aus Sauerkraut bildete 93,8 bzw. 94,0 und 
95,3 Proz. der theoretischen Menge Milchsäure bei der Gärung in der 
Tiefe. An der Oberfläche wurden allerdings nur 70,0 bzw. 60,9 und 
62,1 Proz. gebildet. Bei einer Milchsäurebakterie aus Bier wurden 98,9 0 
und 100 Proz. Säure gebildet, bei einer solchen aus Rahm dagegen 
wieder weniger, 80,6 Proz. in der Tiefe und 74,6 Proz. an der Oberfläche. 
A. Mayer (1) vermißt eine Deckung des Milchzuckerverlustes bei der Milch- 
säuregärung. Er erhielt 81,8 Proz. Milchsäure und 3,74 Proz. Essigsäure, 
der fehlende Rest konnte in keiner Form wiedergefunden werden. Dazu 35 
ist aber zu bemerken, daß die Untersuchung leider nicht mit einer Rein- 
kultur vorgenommen worden ist, und die Bildung von Essigsäure, sowie 
die für die Gärung benutzte Temperatur von 40° © deutet darauf hin, 
