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daß es sich dabei um eine Milchsäurebakterienart handelt, die von der 
von LEICHMANN und WEIGMANN benutzten verschieden ist. Dasselbe ist 
wohl auch der Fall bei den Untersuchungen von P. Haacke (1). Er 
fand, dab eine Varietät des Hurrpe’schen Daeillus acidi lactiei bei völligem 
s Verbrauch des Milchzuckers nur ein Siebentel bis ein Sechstel, in einem 
Falle bis ein Drittel der Menge desselben an Milchsäure produziert. 
Daneben waren verhältnismäßig größere Mengen Alkohol (bis zu 0,9 Proz.) 
und Essigsäure (0,162 Proz.) entstanden. Ferner stellte R. Weiss (1) an 
einer Anzahl von Milchsäurebakterien fest, daß sie durch die Säure- 
produktion den Zucker-(Dextrose-)Verbrauch nicht deckten. 
Man wird KavsEr zustimmen müssen, wenn er als Grund für die 
nicht völlige, bzw. schlechte Uebereinstimmung zwischen Milchzucker- 
verbrauch und Milchsäureproduktion den schon erwähnten Umstand an- 
führt, dab manche Milchsäurebakterien Milchsäure aufzehren. Je weniger 
‚das der Fall, also je weniger die benutzte Bakterie fähig ist, Milchsäure 
zu verzehren, und je früher die Feststellung erfolet, desto mehr wird 
der tatsächliche Milchsäuregehalt der Gärungseleichung entsprechen. 
Neuerdings ist von O. JENSEN (1) gezeigt worden, daß dieser Verlust an 
Milchsäure in älteren Kulturen auch von einer Umwandlung der Milch- 
»säure in flüchtige Fettsäuren herrühren kann; Näheres darüber im 
nächsten Paragraphen. 
Nach den vorstehend angeführten Beispielen scheint es, als ob die 
Milchsäurebakterien der Art Bacterium lactıs acidi eine Gärung erregen, 
die der Gärungsgleichung sehr nahe kommt. Damit würden die im folgen- 
den Paragraphen anzugebenden Beobachtungen bei der Umsetzung der 
Milch durch diese Art im Einklang stehen. 
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$ 17. Die Nebenprodukte der Milchsäuregärung. 
Bei einem biologischen Vorgang wie die Gärung entstehen teils durch 
unvollständige, teils durch weiterschreitende Umsetzungen Nebenprodukte, 
:0so dab man nie erwarten kann, dab er quantitativ, d. h.der Formelgleichung 
genau entsprechend, verlaufe. Die Art und Menge der Nebenprodukte 
hängt, abgesehen vom Einfluß gewisser, jede Gärung beeinflussender 
Faktoren, wie Temperatur usw., von der Art, ja sogar von der Varietät 
des Gärungserregers ab. 
35 Nach Untersuchungen von H. Weısmann (2) und solchen von 
G. LEICHMANN (2) wird bei der Säuerung der Milch mit Reinkulturen der- 
jenigen Milchsäurebakterien, welche man der Sammelart Dacterium lactıs 
acidi oder — wie sie nach W. Kruse (siehe 4. Kapitel) besser heißt — 
Streptococeus lacticus zurechnen muß, fast nur Milchsäure gebildet; auch 
die Bildung von Gasen unterbleibt. Nur Spuren von Alkohol und Alde- 
hyden ließen sich bisher als Nebenprodukte nachweisen; daß aber auch 
flüchtige Säuren, wenn auch nur spurenweise, entstehen, muß aus der 
Bildung von Öbstestern geschlossen werden. Der letztere Umstand ist 
zugleich auch ein Beweis für die Bildung von Alkohol, welche LeıcH- 
45 MANN (4) für manche Fälle und wohl auch mit Recht in Zweifel zieht, 
wenn er darauf hinweist, daß die Jodoformreaktion in dem Destillat der 
Milch für den Nachweis von Alkohol und ähnlichen Körpern nicht ge- 
nüge, weil auch frische Milch immer solche, die Jodoformreaktion gebende 
Produkte bei der Destillation entstehen lasse. C#r. BArTHEL (1) hat die 
so Bildung von sehr geringen Mengen Essigsäure beim Wachstum des Bact. 
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