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lactis acidi LEICHMANN nachgewiesen. Er fand etwa 0,008 Proz. Essig- 
säure, wenn er die Gerinnung der Milch unter Kohlensäure-Atmosphäre 
vor sich gehen ließ, dagegen 0,011—0,012 Proz., wenn er Luft in das 
Gärgefäß einleitete. Der letztere Umstand macht es fraglich, ob nicht 
in diesem Falle der Gehalt an Essigsäure der Oxydation von Alkohol 5 
zu verdanken ist. Die Untersuchungen Kayser’s mit einer größeren 
Anzahl von Milchsäurebakterien sowohl des Molkerei-, wie des Brauerei- 
und Brennereigewerbes, allerdings nicht in Milch sondern in anderen 
Nährmedien angestellt, ergaben die Bildung geringer Mengen flüchtiger 
Fettsäuren. 10 
Bei den Milchsäurebakterien, welche man nach den neueren 
Forschungen zu der Gruppe der _Aerogenes- Bakterien rechnen muß, 
wird man entsprechend ihrer Verwandtschaft Zersetzungsprodukte er- 
warten dürfen, wie man sie beim Wachstum dieser in Milch findet. 
Von ihnen ist, wie wir im 6. Kapitel sehen werden, bekannt, daß sieıs 
Milchzucker unter Bildung von Essigsäure und Bernsteinsäure, wenig 
Milchsäure, Ameisensäure und Alkohol, sowie Wasserstoft und Kohlen- 
säure zersetzen. Die Menge der Essigsäure überwiegt so, dab BaGınskY 
das Bacterium lactis aerogenes als Bacillus aceticus bezeichnen wollte. 
Spontan gesäuerte Milch wird, da ihre Säuerung nicht bloß dem 20 
Bact. lactis acidi sondern auch dem zur Gruppe der Aerogenes-Bakterien 
gehörenden Daeillus acidi lactiei HuEPPE zu verdanken ist, gewisse Mengen 
von den erwähnten Umsetzungsprodukten dieser letzteren Gruppe enthalten. 
In der Tat konnte auch von F. BLumeExtHat (1) nachgewiesen werden, dab 
spontan gesäuerte Milch des öfteren Bernsteinsäure enthält: bei der 
Untersuchung von zwölf Proben fand er sechs solche mit reiner Bern- 
steinsäure (ohne Milchsäure), vier solche mit Bernsteinsäure und Milch- 
säure und nur eine mit reiner Milchsäure. Auch Y. Kozaı (2) konnte 
konstatieren, daß Bernsteinsäure in spontan gesäuerter Milch, wenn auch 
nur in geringer Menge so doch häufig auftritt, und er stellte gleichzeitig so 
fest, dab die Häufigkeit dieses Vorkommens mit dem Säuern der Milch 
bei höherer Temperatur zunimmt. Ferner fand Kozaı auch noch die 
anderen Bestandteile der Milchzuckerumsetzung durch die Milchsäure- 
bakterien der Aerogenes-Gruppe in der spontan gesäuerten Milch, nämlich 
Essigsäure und Alkohol, sehr häufig vor, so lange sie noch unzersetzt 35 
war. (In stark zersetzter Milch war nicht nur der Milchzucker sondern 
auch die Milchsäure völlig verschwunden, dafür aber waren auber den 
genannten Produkten solche der Eiweißzersetzung aufgetreten.) Die 
Gegenwart dieser Produkte erklärt sich nach Kozar ebenfalls durch die 
Mitwirkung einer der Aerogenes-Gruppe sehr nahestehenden Milchsäure- #0 
bakterie, des Baeillus acidi laevolactici Kozar, der in Reinkultur in Milch 
neben der in der Hauptsache gebildeten Linksmilchsäure die schon er- 
wähnten Produkte erzeugt. Ferner finden sich dann noch in der spontan 
gesäuerten Milch die Gase Wasserstoff und Kohlensäure vor. die ja eben- 
falls von den Milchsäurebakterien der Aerogenes-Gruppe gebildet werden. 45 
Während nun die Untersuchungen WeısGmann’s wie auch die LEıcH- 
MANN’S über die eventuellen Nebenprodukte bei der Milchsäuregärung 
mit dem Bacterium lactis acidi in Milch ohne Neutralisierung der ent- 
standenen Säure ausgeführt worden sind, hat in allerletzter Zeit 
0. JENsEn (1) solche Untersuchungen unter Abstumpfung der Säure mit so 
kohlensaurem Kalk vorgenommen und die Bildung einer etwas gröberen 
Menge flüchtiger Fettsäuren bei dieser nahezu völligen Verarbeitung 
des Milchzuckers konstatiert. So findet er, dab bei einer drei Monate 
